Analisis Microbiologico Del Pescado

Análisis Microbiológico del pescado, para el aislamiento, identicacion y cuantificación de Mesofilos Aerobios, S. aureus, Coliformes totales y Coliformes fecales.
G. Maira, G. Marielys
Universidad Nacional Experimental Sur del Lago “Jesús María Semprum”
Laboratorio de Microbiología.

Resumen

El deterioro de la carne de los peces es consecuencia de los microorganismos presentes en suhabitad de desarrollo, y por alteraciones en su flora microbiana inicial, ocasionadas al momento de su captura y manipulación, produciendo la mala calidad que lo hace inadecuado para el consumo, problema que puede originar consecuencias como intoxicaciones y, en algunos casos la muerte, debido a las enfermedades transmitidas por alimentos en mal estado. Por tal motivo se realizaron una serie deestudios a una muestra de pescado tomada de una venta comercial, para identificar Mesofilos aerobios, S. aureus y Coliformes, encontrándose entre estos algunos patógenos como Salmonella, E. coli… que además de causar enfermedades, son indicadores de la calidad del alimento. Para ello se utilizaron, la técnica NMP para identificar Coliformes, encontrándose mas de 1100 UFC/ml en la muestra según loestipulado en la norma COVENIN 1104-96(4), mientras que en el recuento en placas para cuantificar Mesoaerobios, el numero de estos fue muy elevado entre 69x105-73x105 UFC/ml, lo que indica que el producto no es apto para el consumo humano o animal.

Palabras Claves: Mesoaerobios, Coliformes, calidad, microflora, NMP.

Introducción

Siendo los peces animales de uso masivo, por su alto contenidoproteico, su producción es destinada en un 70% al consumo humano, y el resto a la fabricación de alimentos para animales y otros fines(2). La composición química de estos comestibles es un medio competente para el desarrollo de diversos microorganismos, cuya microflora puede ser modificada en el momento de su recolección y tratado a nivel comercial, dando como resultado la putrefacción del mismoocasionada por la acción bacteriana, en la cual pueden estar involucrados patógenos responsables de intoxicaciones en humanos y animales, motivo por el cual se han desarrollado técnicas para efectuar análisis microbiológicos para determinar la inocuidad de los productos, y dictaminar si es apropiado para la alimentación del hombre y otras especies; a raíz de esto se han desarrollado una serie denormas a nivel mundial, y muchas de estas han sido adoptados por una comisión en Venezuela denominadas normas COVENIN, estas hacen referencia a los diferentes métodos para realizar análisis microbiológicos, utilizando entre estos el numero del método mas probable para identificar Coliformes, estos son un grupo de microorganismos que se caracterizan porque muchos de ellos son responsables de ungran número de enfermedades, pero que además al realizar el análisis de la flora microbiana indican si, en este caso el pescado esta en buen o mal estado. Otra de las técnicas más empleadas para la cuantificación es el aislamiento y recuento en placas, cuyo fin es determinar las UFC/ml esta determinación indica el grado de contaminación de una muestra y las condiciones que han favorecido o reducidola carga microbiana(3), altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de los alimentos y suelen ser signo de inmediata alteración del producto. Tasas superiores entre 105 y 107 microorganismos por ml suelen ser signos de descomposición; en la realización de la practica, se tubo como objetivo la aplicación de las técnicas antes mencionadas, para aislar, identificary contar S. aureus las características para reconocer estas bacterias son la presencia de colonias color amarillo dorado con una zona de aclaramiento a su alrededor, Mesofilos aerobios, Coliformes totales y Coliformes fecales, para determinar según lo establecido en las normas COVENIN si el pescado estaba en las condiciones apropiadas para el consumo.

Métodos y materiales

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