Analisis microbiologico en carnes

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ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CARNES

Por que se realiza el análisis microbiológico de las carnes

El control microbiológico de la producción de alimentos tiene como finalidad suministrar productos seguros o inocuos, nutritivos y sabrosos, con una vida comercial adecuada y a un coste razonable para el consumidor.

Los microorganismos que influyen de manera decisiva sobre la conservabilidad dela carne y productos cárnicos, llegan a la superficie cuando el animal es abierto en canal a través del proceso de matanza. Se multiplican en mayor o menor medida, dependiendo de las condiciones de refrigeración, luego durante el despiece y picado de la carne se redistribuyen por las nuevas superficies generadas por el corte. A través de la superficie se introducen un gran número de bacterias,levaduras y hongos en el establecimiento elaborador. El contenido de gérmenes superficiales puede ser muy variable, dependiendo de la higiene en la matanza y del transporte.

Entre los microorganismos que llegan al establecimiento elaborador se encuentran también gérmenes patógenos. Las enfermedades microbianas que se transmiten por medio de los alimentos se suelen dividir en dos clasesprincipales:

• La primera comprende las enfermedades que son consecuencia de la presencia en los alimentos de microorganismos infectivos por ingestión. Estos microorganismos son capaces de causar enfermedades por invasión del hospedador o por la liberación de sustancias toxicas (toxinas), resultantes del crecimiento en el tracto intestinal o en algún otro órgano. Estas enfermedades generalmente sondenominadas infecciones alimentarias.

• La segunda clase de enfermedades transmitidas por alimentos es consecuencia de la absorción intestinal te toxinas que ya estaban presentes en los alimentos antes de su ingestión, como consecuencia del crecimiento y metabolismo en dichos sustratos de ciertos microorganismos. Para estas enfermedades se adopta la denominación intoxicaciones transmitidaspor alimentos, con el fin de diferenciarlas claramente de los síndromes clínicos (“intoxicaciones”) resultantes de la ingestión de sustancias químicas tóxicas.

Existen varios microorganismos que pueden estar presentes en las carnes y embutidos y que pueden generar enfermedades en la persona que los consume:

• Escherichia coli.

• Staphylococcus aureus.

• Listeriamonocytogenes.

• Clostridium perfringens.

Método horizontal para el recuento de Escherichia coli.

Escherichia coli es una de las bacterias mas abundantes en el tubo digestivo de los mamíferos. En condiciones normales, constituye una parte esencial de la flora bacteriana humana, a la que se atribuyen efectos beneficiosos para la salud.

Muchas cepas de E. coli producen enterotoxinas termolábiles(LT) y/o termoestables (ST), que actúan en el intestino delgado. A estas cepas se les denomina enterotoxigénicas (ETEC). Las toxinas LT, junto con un factor que permite que el microorganismo se adhiera al epitelio intestinal, que reside en las fimbrias, activan la adenilciclasa, lo que es causa de un aumento de los niveles de AMP cíclico. Este compuesto altera la función celular del epitelio,causando la secreción activa de agua y electrolitos a la luz intestinal y provocando una diarrea profusa y acuosa. Las enterotoxinas ST probablemente actúan de mismo modo activando la guanilciclasa y aumentando los niveles de GMP cíclico.

Otro grupo de cepas de E. coli, llamadas enteroinvasivas(EIEC) produce una enfermedad más grave, a menudo con diarrea sanguinolenta. Estas cepas soncitopatógenas, invaden la mucosa intestinal del colon y producen la muerte de las células epiteliales.

Las cepas que integran el tipo o grupo enterohemorrágico(EHEC) han sido identificadas como la causa de colitis hemorrágica.

El grupo de cepas denominadas enteropatógenas (EPEC) provoca diarreas al adherirse o fijarse al epitelio intestinal y destruir las microvellosidades, efecto denominado de...
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