ANALISIS MICROBIOLOGICO DE CARNES

Por que se realiza el análisis microbiológico de las carnes

El control microbiológico de la producción de alimentos tiene como finalidad suministrar productos seguros o inocuos, nutritivos y sabrosos, con unavida comercial adecuada y a un coste razonable para el consumidor.

Los microorganismos que influyen de manera decisiva sobre la conservabilidad de la carne y productos cárnicos, llegan a la superficie cuando el animal es abierto en canal a travésdel proceso de matanza. Se multiplican en mayor o menor medida, dependiendo de las condiciones de refrigeración, luego durante el despiece y picado de la carne se redistribuyen por las nuevas superficies generadas por el corte. A través de lasuperficie se introducen un gran número de bacterias, levaduras y hongos en el establecimiento elaborador. El contenido de gérmenes superficiales puede ser muy variable, dependiendo de la higiene en la matanza y del transporte.

Entre los microorganismosque llegan al establecimiento elaborador se encuentran también gérmenes patógenos. Las enfermedades microbianas que se transmiten por medio de los alimentos se suelen dividir en dos clases principales:

• La primera comprende las enfermedadesque son consecuencia de la presencia en los alimentos de microorganismos infectivos por ingestión. Estos microorganismos son capaces de causar enfermedades por invasión del hospedador o por la liberación de sustancias toxicas (toxinas), resultantesdel crecimiento en el tracto intestinal o en algún otro órgano. Estas enfermedades generalmente son denominadas infecciones alimentarias.

• La segunda clase de enfermedades transmitidas por alimentos es consecuencia de la absorción intestinal tetoxinas que ya estaban presentes en los alimentos antes de su ingestión, como consecuencia del crecimiento y metabolismo en dichos sustratos de ciertos microorganismos. Para estas enfermedades se adopta la denominación intoxicaciones [continua]

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(2010, 12). Analisis microbiologico en carnes. BuenasTareas.com. Recuperado 12, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-Microbiologico-En-Carnes/1346892.html

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"Analisis microbiologico en carnes." BuenasTareas.com. 12, 2010. consultado el 12, 2010. http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-Microbiologico-En-Carnes/1346892.html.