GUÍA DE LABORATORIO Nº 1
ANÁLISIS PROXIMAL Y CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE UN ALIMENTO

La calidad de los alimentos es una característica muy importante en la industria alimentaria. El consumidor actual está cada vez más informado y requiere dealimentos que satisfagan integralmente sus diversas necesidades. El consumidor, decide su preferencia considerando la relación precio–calidad y de esta decisión dependerá la recepción que un producto alimenticio tenga en el mercado.

En relación con lacalidad pueden distinguirse diferentes tipos:
Calidad tecnológica: Comprende las propiedades físicas, químicas, microbianas y nutricionales que caracterizan al alimento.
Calidad estética: Se refiere a sus características sensoriales.
Calidadética: Representa el conjunto de calidad tecnológica y estética, y se refiere al grado de pureza, carácter genuino, perdurabilidad y condiciones higiénicas generales del producto, etc.

Para determinar la calidad tecnológica, una medición muy común en laindustria alimentaria es el Análisis Proximal, también llamado “Esquema de Weende”. Consiste principalmente en la determinación de humedad, proteínas, lípidos, cenizas, fibra y carbohidratos (éstos últimos se determinan por diferencia), aunquetambién puede incluir determinación de vitaminas, minerales y elementos trazas, además de considerar la composición aminoacídica de las proteínas.
Este análisis es de gran utilidad ya que junto a los factores de “Atwater” puede determinarse el valornutritivo y/o calórico de los alimentos.

El objetivo de esta experiencia de laboratorio es conocer la composición proximal y la calidad microbiológica de un producto alimenticio comercial de consumo masivo.
Se han seleccionado algunos alimentos pararealizar este estudio y se realizarán los siguientes análisis.

a) Recuento total en placas de mesófilos aerobios
b) Humedad
c) Grasas por el método de Soxhlet
d) Proteínas por el método de Microkjeldahl
e) Fibra cruda
f) Cenizas [continua]

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(2010, 09). Analisis proximal. BuenasTareas.com. Recuperado 09, 2010, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Analisis-Proximal/705162.html

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