Analisis proximal

GUÍA DE LABORATORIO Nº 1
ANÁLISIS PROXIMAL Y CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE UN ALIMENTO

La calidad de los alimentos es una característica muy importante en la industria alimentaria. El consumidor actual está cada vez más informado y requiere de alimentos que satisfagan integralmente sus diversas necesidades. El consumidor, decide su preferencia considerando la relación precio–calidad y de estadecisión dependerá la recepción que un producto alimenticio tenga en el mercado.

En relación con la calidad pueden distinguirse diferentes tipos:
Calidad tecnológica: Comprende las propiedades físicas, químicas, microbianas y nutricionales que caracterizan al alimento.
Calidad estética: Se refiere a sus características sensoriales.
Calidad ética: Representa el conjunto de calidad tecnológica yestética, y se refiere al grado de pureza, carácter genuino, perdurabilidad y condiciones higiénicas generales del producto, etc.

Para determinar la calidad tecnológica, una medición muy común en la industria alimentaria es el Análisis Proximal, también llamado “Esquema de Weende”. Consiste principalmente en la determinación de humedad, proteínas, lípidos, cenizas, fibra y carbohidratos (éstosúltimos se determinan por diferencia), aunque también puede incluir determinación de vitaminas, minerales y elementos trazas, además de considerar la composición aminoacídica de las proteínas.
Este análisis es de gran utilidad ya que junto a los factores de “Atwater” puede determinarse el valor nutritivo y/o calórico de los alimentos.

El objetivo de esta experiencia de laboratorio es conocer lacomposición proximal y la calidad microbiológica de un producto alimenticio comercial de consumo masivo.
Se han seleccionado algunos alimentos para realizar este estudio y se realizarán los siguientes análisis.

a) Recuento total en placas de mesófilos aerobios
b) Humedad
c) Grasas por el método de Soxhlet
d) Proteínas por el método de Microkjeldahl
e) Fibra cruda
f) Cenizas
g) Extractosno nitrogenados calculados por diferencia.
h) Sodio.

Consideraciones para el informe:

• Metodologías Analíticas Empleadas.
• Comparación de resultados experimentales con la información del fabricante y tablas de compasión de los alimentos chilenos .
• Reglamentación nacional.
• Etiquetado del producto.
1. Recuento en placa de microorganismos mesófilos aerobios (FDA)

Materiales yequipos
- 7 placas con agar nutritivo
- 1 matraz de 250 mL
- pipetas estériles de 1 y 5 mL
- contador de colonias
- 7 tubos de ensayo c/tapa con 9 mL de solución salina estéril
- incubadora

Procedimiento
- Preparar 100 mL de suspensión en condiciones estériles en un matraz de 250 mL , pesando 10 g de alimento + 90 mL de medio fosfatado estéril.
- Sehomogeniza.
- Preparar diluciones en tubos de ensayo tales como 10-1, 10-2 y 10-3 u otra según sea necesario sembrando en serie y por duplicado 1 mL en cada tubo.
- Tomar 0.1 mL de cada una de las diluciones y sembrar en forma homogénea utilizando el aza Drigalski.
- Incubar por 24-48 horas a 37º C
- Contar las colonias en cada placa. Considerar solo aquellas en el rango 30-300colonias

Cálculo:

[pic]

Donde, A: número de colonias en la placa

d : dilución en la placa.

2. Humedad, (AOAC 930.15)

Materiales
- Crisol de porcelana
- Estufa de secado
- Balanza analítica
- Desecadora

Procedimiento (debe realizarse por duplicado)
- Se pone a secar un crisol de porcelana en estufa a 105º C.
- Seponen 2 g de muestra en el crisol seco. Se distribuye la muestra de forma homogénea en toda la superficie del crisol
- Se pesa el conjunto crisol-muestra (a).
- Se coloca el crisol con muestra en la estufa a 105ºC
- Cada cierto tiempo hasta peso constante, b (cuando la diferencia entre cada pesada sea menor que 5 mg) se retira de la estufa y se transfiere a la desecadora....
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