Analisis sensorial cafe

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ANALISIS SENSORIAL

El análisis sensorial ha sido definido como una técnica usada para evocar, medir, analizar e interpretar reacciones sobre las características de un alimento y las formas como ellas son percibidas por los sentidos de la vista, oído, gusto, olfato y tacto.

La catación de café es un método utilizado para evaluar las características de una muestra de café, utilizando lametodología según NTC 2758, NTC 3501, NTC 3314; contribuyendo a la formación de la impresión global que junto con los descriptores evaluados permiten identificar el perfil sensorial de la muestra.


PREPARACION DE LA MUESTRA PARA CATACION

Después de obtener la muestra de café pergamino a analizar, previamente homogenizada, se procede a realizar el siguiente procedimiento con el fin de obteneruna bebida con todas sus cualidades organolépticas susceptibles de ser percibidas por los órganos de los sentidos.

• Trillar 250 gramos de café pergamino por un tiempo de 1.5 minutos.

• Despasillar la muestra. Eliminación de pasilla de manos.

• Tostado de la muestra: Se estabiliza la tostadora antes de tostar la muestra; verificando que su temperatura se encuentre entre los 200 ºC y 250ºC, se tuestan 150 gramos cuidadosamente hasta que alcancen un color castaño ligero o mediano, el tiempo de tostión no debe ser mayor a 12 minutos ni menor a 5 minutos. Inmediatamente se tueste el café, vacían los granos en la placa perforadora y se introduce aire a presión a través de la cama de granos caliente para ser enfriados mediante la utilización del equipo extractor de aire. El tueste debeser de ligero a medio (58 en la gama de colores Actron para café en grano y 63 para café molido)

• Molienda. El café utilizado en este sistema de infusión debe ser molido a un grado medio, lo cual brinda un nivel de extracción ideal para balancear todos los componentes de sabor que contiene el café. La muestra debe ser molida inmediatamente antes de ser catada, no más de 15 minutos antes deser mezclada con el agua. Si esto no es posible, la muestra debe ser cubierta o tapada y mezclada con el agua en no mas de 30 minutos después de haber sido molida. Con el objeto de limpiar el molino, se muele previamente una fracción de la muestra (50 g) y se desecha. Luego se muele el resto de la muestra individualmente y se coloca en su respectiva taza, asegurando que cada taza represente unacantidad entera y consistente de la muestra.

• Dosificación de las muestras. Para preparar la infusión de la bebida de café se requiere entre 5 al 7 % según el sistema de preparación empleado, por debajo del 5 % se hará muy difícil reconocer las características del gusto del café, dará un sabor a aguado y sobre el 8 % en adelante será tan concentrada la bebida que cualquier juicio será imposible.• Adición del agua. Debido a que una taza de café es 99% agua, la importancia de la calidad del agua no se puede subestimar. No se debe utilizar agua destilada. Además se debe quitar todos los químicos que hayan sido añadidos por tratamientos de agua particularmente cloros. De acuerdo con el volumen del recipiente escogido (tamaño del pocillo o jarra), determine la cantidad y muestra que senecesita de la molienda, con una aproximación de 0.1 g, correspondiente a una porción de 7.0 +/- 0.1 g de café por cada 100 ml de agua. Coloque la porción de muestra medida dentro de un pocillo o jarra, agregue agua caliente (temperatura entre 85 – 90ºC) a la taza, hasta el volumen determinado (capacidad máxima) constante para todas las muestras.

• Rompimiento de taza: Después de agregar el agua,la espuma se deja intacta por lo menos 3 minutos, pero no mas de 5 minutos. Después se rompe la costra y se remueve el café con una cuchara con el fin de asegurar que todas las partículas hagan contacto con el agua y se hundan al fondo de la taza. Aquellas partículas que no se hunden al fondo son extraídas con la cuchara y se descartan. Con esta metodología, no se usa filtración para no...
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