Analisis sensorial en los alimentos

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INTRODUCCIÓN

La evaluación sensorial se puede definir como aquella disciplina que permite medir, analizar e interpretar las reacciones ante aquellas propiedades que caracterizan a ciertos alimentos y materiales, tal y como se perciben a través de los sentidos de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. La metodología empleada para este tipo de evaluaciones siempre esta relacionada contratamientos estadísticos que permiten tomar decisiones para diferentes fines.

La realización de este tipo de pruebas requiere de ciertas condiciones sin las cuales no seria posible garantizar la confiabilidad de los resultados. Estas condiciones físicas de prueba preeliminares, se refieren al acondicionamiento de un área de prueba, la preparación y presentación de las muestras a evaluar, elentrenamiento y calificación del personal evaluador y la selección de los diseños experimentales de pruebas sensoriales a realizar, entre otros. Las técnicas de evaluación sensorial difieren entre si en función del propósito de las mismas, las aplicaciones de estas técnicas pueden ser muy variadas, desde el desarrollo de un producto nuevo, la duplicación o el mejoramiento de uno ya existente en el mercadohasta la reducción de costos de producción mediante la incorporación de nuevas materias primas en un proceso establecido. (López, 2004)

Conceptos Generales: Significado

La valoración sensorial es una prueba que la persona realiza desde la infancia y que lleva, conciente o inconcientemente, a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones experimentadas al observarlos oingerirlos. Sin embargo las sensaciones que motivan este rechazo o aceptación varían con el tiempo y el momento en que se perciben; dichas sensaciones depende tanto de la persona como del entorno. De ahí la dificultad de que con dominaciones de valor un tanto subjetivo, se pueda llegar a tener datos objetivos y fiables para evaluar la aceptación o rechazo de un producto alimentario.

La necesidad deadaptarse a los gustos del consumidor obliga a que, de una forma u otra, se intente conocer cual será el juicio crítico del consumidor en la valoración sensorial que realizara del producto alimentario. Es evidente, que el técnico en la industria alimentaria disponga de sistemas y herramientas que le permiten conocer y valorar las cualidades organolépticas del producto que elabora, y larepercusión que los posibles cambios en su elaboración o en los ingredientes puedan tener en las cualidades finales.

Por esto, es lógico que las técnicas de control de calidad de los productos alimentarios, sea de gran importancia conseguir definir mediante parámetros objetivos, estas sensaciones subjetivas que experimentarán los consumidores de los alimentos y que coincidirán la aceptación o rechazodel producto, o el precio que esta dispuesto a pagar por el. De ahí la importancia del análisis sensorial de los alimentos, a través de uno o mas de los sentidos humanos. (Sancho, 1999)

Para que este análisis se pueda hacer con un grado importante de fiabilidad, será necesario objetivar o normalizar todos los elementos, todos los términos y condiciones que puedan influir en las determinaciones,siempre con el fin de que las conclusiones que se obtengan sean cuantificables y reproducibles con la mayor precisión posible. Con todos estos condicionantes se puede llegar a definir el análisis sensorial, en un sentido más estricto, como el examen de los caracteres organolépticos de un producto mediante los sentidos obteniendo datos cuantificables y objetivables. (Sancho, 1999)

DESARROLLOHISTÓRICO

En la antigüedad, algunos alimentos producidos en determinadas regiones o ciertos pueblos, se reconocían por sus características organolépticas y así nos han llegado a través de las citas de los escritores clásicos: los aceites y vinos de Lesbos, las ostras de Tarento, los dátiles de Egipto, los aceites de Al-Anadalus, etc. (Sancho, 1999)

En nuestros días, la selección de alimento...
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