Analisis Sensorial Platano
Páginas: 40 (9773 palabras)
Publicado: 10 de septiembre de 2011
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Análisis de alimentos
Proyecto Final
Análisis de Plátano Manzano, Plátano Macho, Plátano Dominico y Plátano Enano
Profesora: Mónica Basave
Elaborado por:
Claudia Alejandra Cortés Cháirez
Orlanda Calderón Ortíz
Jorge Reynoso
JUSTIFICACIÓN
Los recientes cambios climáticos han ocasionado severasinundaciones en Tabasco, las cuales provocan la pérdida de 25 por ciento de los cultivos de plátano en este Estado. De acuerdo con los productores locales, en el año 2007 en Tabasco había sembradas casi siete mil hectáreas, pero se perdieron dos mil, por lo que el impacto económico es importante, ya que de acuerdo con la Unión Platanera de dicho Estado, la regeneración de los cultivos que cada añose pierde requiere alrededor de 260 millones de pesos y 156 millones para las zonas que sufren daños1.
Por esta razón, algunos de los productores locales se han visto en la necesidad de cosechar los frutos antes de que alcancen el grado de madurez requerido (grado ¾ verde claro) para poder ser transportados, almacenados y comercializados. Sin embargo esta acción implica que el producto no puedaser comercializado de forma regular, ocasionando grandes pérdidas económicas a los productores. Normalmente la cosecha ocurre cuando la fruta tiene una edad de entre 9 y 12 semanas con un grosor mínimo de 40 mm, 28 cm de longitud y un peso de 400g., pudiendo variar a lo largo del año, ya que en este momento se alcanza el grado de maduración y relación pulpa-cáscara de 1.3 a 1.5 (B.K. Dadzie, J.E.,1997).
Tabasco basa su actividad económica en la producción ganadera y de plátano, produciendo anualmente 60 mil toneladas de plátano de las cuales aporta una tercera parte de la producción nacional de esta fruta.
Con base en la información anterior, los productores del municipio Plátano y Cacao, en Tabasco, se han acercado a la Universidad Iberoamericana, a través del Departamento deVinculación Social y el Departamento de Ingeniería de Alimentos, para solicitar el diseño de un proceso industrial que permita aprovechar plátanos de las variedades macho, enano, manzano y dominico cultivadas en el municipio Plátano y Cacao, en Tabasco, las cuales son cortadas de la penca antes del estado de madurez comercial, y por lo expuesto anteriormente les ocasiona pérdidas económicas que vandesde el 21% hasta el 100% de su producción.
El proyecto debe considerar, de forma paralela, la identificación de las aplicaciones más viables para cada una de las variedades de plátano, para lo cual se requiere analizar bromatológicamente cada una de ellas, y con base en los resultados obtenidos proponer aplicaciones viables.
De a cuerdo con Mazzeo Meneses, en el artículo “AprovechamientoIndustrial de Residuos de Cosecha y Post cosecha del Plátano en el Departamento de Caldas” (2010), los frutos verdes y maduros residuales de la post cosecha, pueden ser aprovechados para la elaboración de diversos productos, derivados de la extracción de almidones nativos y fibra de plátano; así como, en la obtención y producción de subproductos como pectina y almidones modificados con potencialaplicación en la elaboración de pastas alimenticias, harinas, chips, cremas, helados, mermeladas, purés, productos lácteos como los yogures, bebidas alcohólicas, salsas y productos de panificación.
Para el aprovechamiento de las distintas variedades de plátano producidas en la región de Plátano y Cacao, en el estado de Tabasco, las cuales son cortadas de la penca antes del estado de madurezcomercial, se han considerado la elaboración de productos tales como:
• Extracción de almidón proveniente de la pulpa de las distintas variedades, ya que de a cuerdo con Daramola, B.(2006), es posible lograr porcentajes de recuperación de entre 49.62 a 56.762% del almidón contenido en cualquier variedad de plátano, el cual representa aproximadamente el 20% de su masa en esta etapa de madurez....
Análisis de alimentos
Proyecto Final
Análisis de Plátano Manzano, Plátano Macho, Plátano Dominico y Plátano Enano
Profesora: Mónica Basave
Elaborado por:
Claudia Alejandra Cortés Cháirez
Orlanda Calderón Ortíz
Jorge Reynoso
JUSTIFICACIÓN
Los recientes cambios climáticos han ocasionado severasinundaciones en Tabasco, las cuales provocan la pérdida de 25 por ciento de los cultivos de plátano en este Estado. De acuerdo con los productores locales, en el año 2007 en Tabasco había sembradas casi siete mil hectáreas, pero se perdieron dos mil, por lo que el impacto económico es importante, ya que de acuerdo con la Unión Platanera de dicho Estado, la regeneración de los cultivos que cada añose pierde requiere alrededor de 260 millones de pesos y 156 millones para las zonas que sufren daños1.
Por esta razón, algunos de los productores locales se han visto en la necesidad de cosechar los frutos antes de que alcancen el grado de madurez requerido (grado ¾ verde claro) para poder ser transportados, almacenados y comercializados. Sin embargo esta acción implica que el producto no puedaser comercializado de forma regular, ocasionando grandes pérdidas económicas a los productores. Normalmente la cosecha ocurre cuando la fruta tiene una edad de entre 9 y 12 semanas con un grosor mínimo de 40 mm, 28 cm de longitud y un peso de 400g., pudiendo variar a lo largo del año, ya que en este momento se alcanza el grado de maduración y relación pulpa-cáscara de 1.3 a 1.5 (B.K. Dadzie, J.E.,1997).
Tabasco basa su actividad económica en la producción ganadera y de plátano, produciendo anualmente 60 mil toneladas de plátano de las cuales aporta una tercera parte de la producción nacional de esta fruta.
Con base en la información anterior, los productores del municipio Plátano y Cacao, en Tabasco, se han acercado a la Universidad Iberoamericana, a través del Departamento deVinculación Social y el Departamento de Ingeniería de Alimentos, para solicitar el diseño de un proceso industrial que permita aprovechar plátanos de las variedades macho, enano, manzano y dominico cultivadas en el municipio Plátano y Cacao, en Tabasco, las cuales son cortadas de la penca antes del estado de madurez comercial, y por lo expuesto anteriormente les ocasiona pérdidas económicas que vandesde el 21% hasta el 100% de su producción.
El proyecto debe considerar, de forma paralela, la identificación de las aplicaciones más viables para cada una de las variedades de plátano, para lo cual se requiere analizar bromatológicamente cada una de ellas, y con base en los resultados obtenidos proponer aplicaciones viables.
De a cuerdo con Mazzeo Meneses, en el artículo “AprovechamientoIndustrial de Residuos de Cosecha y Post cosecha del Plátano en el Departamento de Caldas” (2010), los frutos verdes y maduros residuales de la post cosecha, pueden ser aprovechados para la elaboración de diversos productos, derivados de la extracción de almidones nativos y fibra de plátano; así como, en la obtención y producción de subproductos como pectina y almidones modificados con potencialaplicación en la elaboración de pastas alimenticias, harinas, chips, cremas, helados, mermeladas, purés, productos lácteos como los yogures, bebidas alcohólicas, salsas y productos de panificación.
Para el aprovechamiento de las distintas variedades de plátano producidas en la región de Plátano y Cacao, en el estado de Tabasco, las cuales son cortadas de la penca antes del estado de madurezcomercial, se han considerado la elaboración de productos tales como:
• Extracción de almidón proveniente de la pulpa de las distintas variedades, ya que de a cuerdo con Daramola, B.(2006), es posible lograr porcentajes de recuperación de entre 49.62 a 56.762% del almidón contenido en cualquier variedad de plátano, el cual representa aproximadamente el 20% de su masa en esta etapa de madurez....
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