Analisis Sensorial

UNIVERSIDAD POLITÉCNICA DE
FRANCISCO I. MADERO

INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA 1:
“ÁNALISIS SENSORIAL DE GALLETAS”

ASIGNATURA:
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

DOCENTE:
ING. MARICELA CRUZ CRUZ

ALUMNO:
NANCY CORAL RAMIREZ FERNANDEZ

GRUPO: 1

Tepatepec, Hidalgo. Julio del 2012.
1. Introducción

El primer alimento que recibió el nombre de galleta fue una especie depan de forma plana y de larga conservación, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados.

Actualmente, con este término nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderías e industrias.

Aunque la industria galletera es moderna, el origen de las galletas se remonta a los primeros tiempos de la humanidad.Recordemos que el pan y la galleta son producto de un mismo alumbramiento. En el principio la utilización de una masa de harina de cereal es constante como alimento preparado por el hombre quien, al descubrir el fuego, aumentó las posibilidades para transformar la calidad, la cantidad, la durabilidad y el sabor de sus alimentos.
En el siglo XIX la galleta llegó a su total consolidación. En larevolución industrial, auspiciada por Inglaterra, produjo que la galleta abandonara su rol de producto sustituto del pan y adquiriera un protagonismo propio en la industria alimentaria, como ya había ocurrido en Francia, Holanda y Prusia.
El sabor, la calidad, la conservación, el fácil transporte y el precio son algunas de las características que facilitan la consolidación de la galleta como productoalternativo.

2. Objetivos

* Objetivo general: Elaborar galletas con diferentes ingredientes; un testigo y tres tratamientos.
* Objetivo específico: Realizar una prueba sensorial a cada uno de los tipos de galletas y determinar la galleta de mejor calidad.

3. Metodología
Ingredientes:
* 440 g de margarina iberia
* 5 tazas de harina de trigo 3 estrellas
* 1 latade lechera
* 2 cucharadas de esencia de vainilla
* Una pizca de sal
* 2 huevos

Diagrama de bloques:

Descripción del diagrama de bloques:
* Acremación: Se acremo la margarina y azúcar. (Ver ilustración 1) | Ilustración 1Acremación |
* Mezclado: Se incorporo lechera y vainilla en la mezcla, posteriormente se adiciono la harina. (Ver ilustración 2) | Ilustración 2Mezclado |
* Refrigeración: La mezcla se refrigero por 20 minutos. | |
* Moldeado: Con la ayuda de un rodillo se extendido la mezcla en la mesa de trabajo, con un grosor uniforme de aproximadamente 1 cm y después se corto con moldes. (Ver ilustración 3) | Ilustración 3 Corte de galletas |
* Colocación: Se engrasaron dos charolas con mantequilla (Ver ilustración 4) y se colocaron lasgalletas en las charolas. (Ver ilustración 5) | Ilustración 4 Engrasamiento de charolasIlustración 5 Colocación en charolas |
Barnizado: Se coloco en un recipiente la clara de los dos huevos y con la ayuda de una brocha se barnizaron las galletas. |
* Horneado: Finalmente se hornearon a 200° C por 20 minutos aproximadamente. |
4. Resultados

En las siguientes tablas están los registros dela prueba organoléptica que realizo cada uno de los integrantes, el día viernes 8 de abril del 2011, utilizando como liquido agua.
Atributo /Tratamiento | Testigo(lechera,3 estrellas e iberia) | Tratamiento.1(condensada, 3 estrellas e iberia) | Tratamiento.2(lechera, harina e iberia) | Tratamiento.3(lechera, 3 estrellas, margarina ”z”) |
Apariencia | | | | |
Forma | Redonda | Redonda |Redonda | Ovalada |
Color | Irregular | Dorado | Le falta dorar | Le falta dorar |
Textura | Dura | Firme | Dura | Dura |
Tamaño | Pequeño | Mediano | Mediano | Pequeño |
Olor | Olor | Dulce | Dulce, harina | Leche |
Textura | Crujiente | Polvorón | Crujiente | Crujiente |
Sabor | Dulce, leche | Harina(cruda) | Muy dulce | Esta cruda y sabe a harina |
Masticabilidad | Buena (es...