Analisis y tecnologia de lacteos

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ANALISIS FISICOQUIMICOS DE CREMA , MANTEQUILLA Y YOGURT
CREMA
La Norma COVENIN 3046-93 define a la crema de leche como el «producto lácteo cuyo contenido graso no deberá ser menor del 18 %,separado de la leche por reposo, centrifugación o cualquier otro procedimiento físico aprobado por la autoridad competente». Debe tener un contenido graso no menor de 18%. Se establecen como requisitosgenerales los siguientes:
debe ser pasteurizada, debe mantenerse a no más de 5º C, presentar su contenido graso declarado, estar exenta de gérmenes patógenos y no contener ninguna sustancia extraña a sunaturaleza. La crema para elaborar mantequilla, dado que en el proceso de manufactura
la acidez es neutralizada por debajo de 0.30%con sustancias permitidas, puede llegar a contener hasta 0.7% deacidez expresada como ácido láctico. Desde el punto de vista fisicoquímico, la crema es una emulsión tipo «grasa en agua», al igual que la leche, pero con mayor viscosidad, la cual depende de su contenidode grasa y de los tratamientos industriales
a los cuales se somete: pasteurización, maduración, homogeneización, etc.
En el comercio se venden cremas con diferentes tenores de grasa; delgada(18-35%), corriente (36-50%), plástica (hasta 85%) así como algunas modificaciones como la crema ácida (más de 18% de grasa y más de 0.2% de acidez). Una crema delgada típica contiene aproximadamente 27% desólidos totales, 19% de grasa, 2.9% de proteínas, 4% de lactosa, 0.6% de cenizas
y 73% de agua. El análisis de la crema es indispensable para el control de calidad del producto a nivel de la plantaindustrial o como medio para comprobar si llena los requisitos exigidos por los reglamentos sanitarios. Ese análisis incluye determinaciones de sólidos totales (humedad), cenizas, acidez, lactosa,proteínas, grasas y algunas veces de ácido láctico, fosfatasa residual
(en crema pasteurizada), rancidez, agentes viscosantes (almidón, gelatina, sacarosa, sacarato de calcio o viscógeno, glicerina,...
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