Analisis

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Arbol de las calabazas . Nombre Nativo: Morro. Nombre científico: Crescentia cujete L.. Familia: Bignoniaceae.El nombre de Crescentia, dedicado a Pietro Crescenzi (1230-1321), autor italiano de un trabajo sobre la naturaleza, y Cujete, de su nombre popular nativo. El morro es un árbol pequeño de gracia extraordinaria. Nativo de México. De ramaje extendido, con hoja trifoliadas, alternas,lustrosas y atractivas por tener la forma de cruz. Las flores son grandes, de color moreado oscuro o verdoso, se desarrollan sobre el tallo, este fenómeno es conocido como caulifloria; florece irregularmente todo el año. Los frutos, conocidos como morros o jícaras, son bayas esféricas, de cubierta dura, lisa, brillante, color verde cuando no han madurado y café al madurar. Adentro tienen una pulpablancuzca y muchas semillas pequeñas de gran valor nutritivo; tostadas y molidas, junto a otros ingredientes, se usan para preparar la “horchata”, deliciosa y refrescante bebida popular. El fruto seco y vacío sirve como utensilio casero y para la confección de algunas artesanías. La madera es usada localmente para la fabricación de herramientas e implementos agrícolas. La pulpa es utilizada en medicinapopular como laxante, emoliente, febrífugo y expectorante.RESUMEN. El objetivo de este trabajo fue establecer las condiciones para la preparación de leche de semilla de morro o jícara, y caracterizar química y sensorialmente los productos obtenidos, la leche vegetal y el residuo. Del fruto maduro se obtuvo por maceración en agua por 3.5 hrs la semilla en un rendimiento del 80%. Esta semillacontiene en base seca 38% de grasa y 26% de proteína. La semilla separada de la pulpa se deshidrató al sol a una humedad entre 9-12%, que fue utilizada para la extracción de los sólidos solubles o la leche vegetal. Un lote similar se tostó ligeramente por 10 minutos a 90- 110°C en una superficie a esas temperaturas. Las extracciones con agua hasta por 10 minutos de licuado, dio bajos rendimientos desólidos solubles totales (4.66± 0.10 a 4.98± 0.97 %) t contenidos bajos de grasa, proteína y ceniza, con semilla secada al sol y mucho más bajas con la semilla que había sido ligeramente tostada (3.0± 0.05 a 3.4 ± 0.03%). Debido a los bajos rendimientos de sólidos solubles totales y contenidos de nutrientes por extracciones acuosas, se optó por utilizar para la extracción soluciones buffer a pH 7.8 osoluciones salinas (0.5%) con y sin solución buffer a pH 8.5, con lo cual se logró una mucho mejor extracción de sólidos totales y nutrientes en el extracto. La leche de semilla secada al sol y extraída con buffer a pH 8.5 y solución salina al 0.5% produjo un extracto con 9.85% de sólidos solubles totales, 3.37% de proteína y 4.43% de grasa. Las extracciones en semilla ligeramente tostada fueronsignificativamente menores. El residuo de la extracción mostró en base seca 21.43% de grasa y 19.72% de proteína. Con la utilización de buffer y/solución salina se obtuvo extractos de mejor aceptabilidad, siendo la leche de semilla secada al sol la de mejores características organolépticas en comparación con leche de soya (5.84 vrs 3.76) pero de menor calidad sensorial a la leche de vaca (5.7 vrs7.7). El punto isoeléctrico de la proteína extraída se localizó a un pH de 4 a 4.5. Palabras clave: Crescentia alata, fruto de morro, leche vegetal, composición química, aceptabilidad. INTRODUCCIONLos recursos naturales, especialmente los originados de plantas y semillas que pueden ser utilizados con propósitos nutricionales e industriales, aún no han sido explotados eficientemente a nivelcentroamericano. Con mucha frecuencia se puede observar que en diferentes países se prepara una variedad de comidas y bebidas (refrescos) a base de productos nativos que tienen gran aceptación entre la población. En la mayoría de los casos, su gran popularidad no se debe a su alto valor nutritivo, sino más bien a los hábitos dietéticos prevalecientes en la región y sobre todo, a las características...
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