Analisis

VASQUÉZ DE PLATA G.

Salud UIS

La Contaminación de los Alimentos, un Problema por Resolver
Gloria Vásquez de Plata
Las enfermedades de origen alimentario han sido reconocidas como un problema de salud pública por la carga de morbilidad y mortalidad que representan y las graves repercusiones en la productividad económica general. Los alimentos pueden contaminarse por acción de agentesfísicos, químicos, y biológicos y ser el origen de las enfermedades de transmisión alimentaria (ETA). Algunos alimentos por sus mismas características físico químicas favorecen la supervivencia y multiplicación de microorganismos patógenos; su contaminación se origina a través de la cadena alimentaria, desde la producción primaria hasta el consumo final por prácticas inadecuadas en la manipulación. Elgobierno y las autoridades sanitarias, agricultores, fabricantes, manipuladores, consumidores, todos deben conocer los principios básicos de higiene de los alimentos e implementar un sistema de control y evaluación de riesgos para garantizar que los establecimientos donde se procesan alimentos o productos alimenticios ofrezcan alimentos seguros e inocuos. Salud UIS 2003;35:48-57 Palabras clave:Microorganismos, Enfermedades de transmisión alimentaría, Manipuladores, Inocuidad, Buenas practicas de manufactura, Análisis de riesgos y control de puntos críticos Diseases from alimentary diseases have been recognized like a problem of public health because of morbidity and mortality that they represent, with great impact in the productivity of the economy in general. Food can be contaminated forphysical, chemical and biological agents and they can be the origin of alimentary transmission diseases. Some food that for their own physical and chemical characteristics help the survival and reproduction of pathogens microorganisms, and they are susceptible to be contaminated throughout the alimentary chain bye the manipulators, since primary production until the final customer for the use ofinappropriate practices of manufacturing. The government, sanitary authorities, agricultures, manufacturers, manipulators and consumers must know the basic principles of food hygiene and they have to implement a control system and risk evaluations in order to guarantee that the establishments where products or food are processed offer safe and innocuous alimentary products. Salud UIS 2003;35:48-57KEY WORDS: Microorganisms, Diseases of alimentary transmission, Manipulators, Innocuousness, Hazard analysis cristical control points

INTRODUCCIÓN
ace unas décadas las enfermedades de origen alimentario (ETA) eran menos frecuentes porque los sistemas alimentarios eran menos complejos, los productores de alimentos eran los mismos consumidores, las poblaciones eran mas estables y los movimientosmigratorios reducidos. En los años venideros las ETA probablemente tenderán a crecer, por la urbanización, los modos de vida, la modificación de los hábitos alimentarios de los consumidores, la tendencia cada vez mas generalizada a tomar los alimentos fuera del hogar, la misma jornada de trabajo y estudio, obliga al consumo de alimentos en diferentes establecimientos, (casinos, restaurantes,comidas rápidas, cafeterías, ventas callejeras, entre otros). Si bien la mundialización del comercio alimentario, ofrece a los consumidores mayor variedad de alimentos, también entraña

H

peligros para la salud humana, porque los alimentos pueden contaminasen en el transporte de un país a otro y llegar a producir brotes de enfermedad sino se cuenta con métodos estrictos y adecuados de control, locual plantea importantes desafíos a las autoridades de salud, responsables de establecer y controlar el cumplimiento de las normas sobre inocuidad de los alimentos.1,2 La enfermedad alimentaría (ETA) o intoxicación alimentaría, es producida por la ingesta accidental, incidental o intencional de agua y alimentos mal preparados, deficientemente conservados o contaminados con agentes físicos,...