Analisis

DETERMINACION DEL PH EN ALIMENTOS

Principios. El término "pH" se usa para designar la intensidad o grado de acidez. El
Valor del pH, el logaritmo del recíproco de la concentración del ion de hidrógeno
(Hidronio) en disolución, se determina midiendo la diferencia en potencial entre dos
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Electrodos sumergidos en una muestra de la disolución. Un sistema apropiado
Consiste en unpotenciómetro, un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia. Una
Determinación precisa del pH puede hacerse midiendo la fuerza electromotriz (fem) de
La disolución amortiguadora (Buffer) estándar cuyo pH es conocido y luego
Comparando dicha medida con una medida de la fem de una muestra de la disolución
Bajo estudio.
(2) Instrumentos. El instrumento principal para usarse en la determinación delpH es el
Medidor de pH o potenciómetro. Para la mayoría de los trabajos, es necesario un
Instrumento con una escala de pH de lectura directa. Hay disponibles comercialmente
Instrumentos operados por baterías y por electricidad. Si el voltaje de la línea es
Inestable, los instrumentos operados por electricidad deben proveerse de reguladores
De voltaje para eliminar las fluctuaciones en lalectura de la escala del medidor. Las
Baterías deben inspeccionarse frecuentemente para asegurar una operación correcta
De los instrumentos operados por ellas. Se prefiere el uso de un instrumento que use
Una escala unitaria expandida o un sistema de lectura digital, ya que esto permite
Medidas más precisas.
(3) Electrodos. El medidor de pH típico está equipado con un electrodo de membrana deVidrio y un electrodo de referencia o con un electrodo de combinación de un solo
Sensor. Hay disponibles varios tipos de electrodos diseñados para usos específicos.
El electrodo de referencia más comúnmente usado es el de calomel, el cual incorpora
Un puente salino lleno de una disolución saturada de cloruro de potasio.
(i) Cuidado y uso de los electrodos. Los electrodos de calomel debenmantenerse
Llenos con la disolución saturada de cloruro de potasio u otra disolución
Especificada por el fabricante porque pueden dañarse si se les deja secar. Para
Mejores resultados, los electrodos deben sumergirse por varias horas en una
Disolución amortiguadora, agua destilada o des ionizada u otro líquido
Especificado por el fabricante antes de usarse y mantenerlos listos
Almacenándolos con laspuntas sumergidas en agua destilada o en una
Disolución amortiguadora usada en la calibración del instrumento estándar. Los
Electrodos deben enjuagarse con agua antes de sumergirlos en los
Amortiguadores estándar y enjuagarse con agua o con la disolución a ser
Medida entre las determinaciones de las muestras. Una respuesta retardada
Del medidor puede indicar efectos de vejez o suciedad enlos electrodos y
Puede ser necesario la limpieza y rejuvenecimiento de los electrodos, lo que
Puede lograrse poniéndolos por 1 minuto en una disolución de hidróxido de
Sodio 0.1 molar y luego transferirlos a una de ácido clorhídrico 0.1 molar por 1
Minuto. El ciclo debe repetirse dos veces, terminando con los electrodos en la
Disolución ácida. Los electrodos deben entonces enjuagarse bien conagua y
Secarse con papel secante antes de proceder con la calibración.
(ii) Temperatura. Para obtener resultados exactos, los electrodos, la disolución
amortiguadora estándar y las muestras deben mantenerse a una temperatura
Uniforme. Las pruebas deben hacerse con una temperatura entre 20º y 30ºC,
Siendo la óptima 25ºC. Cualquier determinación del pH hecha sin
Compensación de la temperaturapor el medidor puede afectar los valores del
PH. Puede usarse un compensador de temperatura automático.
(iii) Exactitud. La exactitud de la mayoría de los medidores de pH es de
Aproximadamente 0.1 unidad de pH y la reproducibilidad es usualmente ±0.05
Unidad de pH o menos. Algunos medidores permiten la expansión de cualquier
Intervalo de pH para cubrir la escala completa y tener una de...