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Manual de Gestión Empresarial para Productores Rurales

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)
Produciendo alimentos inocuos y de calidad para los consumidores

MINISTERIO DE AGRICULTURA Programa de Desarrollo Productivo Agrario Rural - AGRORURAL Dirección de Servicios Rurales Programa de Servicios de Apoyo para Acceder a los Mercados Rurales - PROSAAMER Ministro de Agricultura Ing. RafaelQuevedo Flores Vice Ministro de Agricultura Sr. Luis Felipe Sánchez Araujo Director Ejecutivo - AGRO RURAL Arq. Rodolfo Beltrán Bravo Director de Servicios Rurales - AGRO RURAL Ing. Nelson Larrea Lora Coordinador General (e) PROSAAMER Ing. Daniel Rivera Chumbiray Equipo Técnico Lic. Mirtha Salinas Bernal Lic. Jennifer Pacheco Garces Ing. Katia Valer Jaime Elaboración de Contenido y Revisión TécnicaIng. Nelly Rosa Achachao Soto Edición de contenidos Lic. Katya Rojas Junes

Primera Edición - 2011 2 000 unidades Lima, abril de 2011 Hecho el Depósito Legal en la Biblioteca Nacional del Perú N° 201105681 Impreso en: Rapimagen S.A. Jr. Callao 465 Of. 201 Lima 01 Elaborado en base al Reglamento sobre Control y Vigilancia Sanitaria de los Alimentos y Bebidas DS. 007.98 SA, Ley de la Inocuidad deAlimentos, y normas vigentes de uso obligatorio en nuestro país.

Índice
PRESENtACIóN Marco Normativo de las Buenas Prácticas de Manufactura I. GENERALIDADES SOBRE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA 1. ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura? 2. ¿Por qué debemos implementar las Buenas Prácticas de Manufactura? 3. ¿Cuáles son los “Mandamientos” de las Buenas Prácticas de Manufactura? 4.¿Qué enfermedades pueden transmitirse a través de los alimentos? 5. ¿Cuál es el impacto socioeconómico de las Enfermedades transmitidas por Alimentos (EtA)? 6. ¿Cuáles son las exigencias del mercado? 5 7

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II. ESTRUCTURAS FÍSICAS E INSTALACIONES DE LAS PLANTAS 1. ¿Qué consideraciones se debe tener en cuenta al diseñar una planta agroindustrial de alimentos? 2. ¿Qué criterios sedebe tener en consideración para la ubicación de las plantas agroindustriales? 3. ¿Qué criterios se debe considerar para la instalación de las plantas agroindustriales?

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III. DISTRIBUCIÓN DE AMBIENTES Y UBICACIÓN DE LOS EQUIPOS Y UTENSILIOS 1. ¿Cómo debe ser la distribución de los ambientes? 19 2. ¿Qué consideraciones de debe tener en cuenta para el diseño de instalaciones ydistribución de ambientes? 20 3. ¿Qué consideraciones de debe tener en cuenta para el diseño higiénico de equipos y utensilios? 21 IV. SANEAMIENTO DE LA PLANTA AGROINDUSTRIAL 1. Manejo y disposición de los desechos sólidos 2. Manejo y disposición de desechos líquidos 3. Servicios higiénicos del personal 4. Programa de desinfección y limpieza 5. Control de las plagas y del acceso de animales 5.1. Pautasgenerales para el control de plagas 5.2. Líneas de defensa contra las plagas

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V.

PRACTICAS DE HIGIENE Y SALUD DE LOS TRABAJADORES Y CAPACITACIÓN 1. Lavado y desinfección de manos 31 1. Presentación del personal 32 2. Capacitación del personal 33

VI. ASPECTOS OPERATIVOS 1. Operaciones preliminares 2. Operaciones del proceso de Envasado VII. MATERIAS PRIMAS,ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES 1. Materia prima 2. Aditivos alimentarios 3. Envases VIII. ROTULADO Y REGISTRO SANITARIO 1. Rotulado 2. Registro Sanitario IX. CALIDAD SANITARIA E INOCUIDAD 1. Procedimiento para la aplicación del sistema HACCP 2. Registro de información 3. Responsabilidad del fabricante X. ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTOS TERMINADOS XI. TRANSPORTE XII. INSPECCIÓN SANITARIA ALAS PLANTAS AGROINDUSTRIALES 1. Facultades del inspector 2. Formulación del acta de inspección 3. Destino de los productos no aptos XIII. BIBLIOGRAFÍA XIV. ANEXO

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Presentación
La inocuidad y la calidad son la clave de la competitividad de los alimentos en los diferentes mercados, cuando hablamos de inocuidad, además de...
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