Antartika Foods

Cdigo Internacional Recomendado de Prticas para los Camarones
1

Ambito de Aplicacin
El presente cdigo de prcticas se aplica a los camarones elaborados destinados al consumo humano procedentes de las especies de las familias Penaeidae Pandalidae, Palaemonidae y Crangonidae. En l se incluyen las directrices tecnolgicas y los requisitos de higiene ms esenciales para la recoleccin, y laelaboracin y manipulacin de camarones a bordo de los pesqueros y en tierra. El cdigo no se ocupa de la utilizacin de los peces capturados incidentalmente junto con el camarn, los cuales, con mucha frecuencia, constituyen una parte importante de la captura. 2

Definiciones
A efectos de este cdigo se entiende por: "salmuera", una solucin de sal de calidad alimentaria (cloruro de sodio) en agua potable;"refrigeracin", el proceso mediante el cual se enfra el producto a una temperatura prxima a la del punto de fusin del hielo; "agua de mar enfriada", agua de mar limpia cuya temperatura es de 0C (32F) o ligeramente inferior; "limpieza", la supresin de toda materia objetable de las superficies; "agua de mar limpia", agua de mar que rene las mismas condiciones microbiolgicas que la potable y estexenta de sustancias desagradables; "contaminacin", la transmisin directa o indirecta de materias desagradables al camarn o sus productos: "coccin", la accin de hervir los camarones en agua potable, agua de mar limpia o salmuera, o de calentarlos al vapor durante un perodo suficiente para que el centro trmico del camarn alcance una temperatura suficiente para coagular la proteina;

"camarncocido", camarn que ha sido sometido al proceso de coccin; "camarn sin intestinos o desvenado", camarn que ha sido pelado y al que se ha abierto el lomo de los segmentos pelados eliminando el tracto intestinal (vena); "desinfeccin", la aplicacin a superficies limpias, de agentes o procesos qumicos o fsicos, higinicamente satisfactorios, a fin de eliminar los microorganisios; "camarn fresco", el camarnrecin capturado que no ha sido objeto de tratamiento de conservacin o que ha sido conservado solamente por refrigeracin. No incluye los camarones frescos cocidos; "tiempo de conservacin", el tiempo que el pescado se mantendr sano y aceptable como alimento para el hombre; "sancochado", exposicin del camardn fresco al vapor o agua caliente durante tiempo suficiente para que el producto alcance unatemperatura tal que las proteinas se coagulen en la superficie del camarn, pero que no sea suficiente para coagular la proteina en el centro trmico; "pasterizacin", someter los camarones cocidos y pelados al calor, a una combinacin de tiempo y temperatura que destruya una elevada proporcin de los microorganismos perjudiciales, sin cambios sensibles en el aspecto, textura y sabor del producto;"camarn pelado o sin caparazn", camarn al que se han quitado la cabeza y todo el caparazn; "planta o establecimiento", el edificio o edificios, o partes de ellos, utilizados para la manufactura o mantenimiento de alimentos para el consumo humano o en relacin con dichas operaciones; "agua potable", agua dulce apta para el consumo humano. Las normas de potabilidad no debern ser inferiores a lasespecificadas en la ltima edicin de las "Normas Internacionales para el Agua Potable" de la Organizacin Mundial de la Salud; "camarn crudo", camarn que no ha sido sometido a ningh tratamiento trmico; "camarn crudo sin cabeza", camarn al que se ha quitado la cabeza pero que conserva el caparazn; "salmuera refrigerada", es una solucin de sal de calidad alimentaria (cloruro sdico) en agua potable que seenfria de la misma manera que el agua de mar refrigerada; "agua de mar refrigerada", agua de mar limpia y enfriada con hielo preparado con agua potable o agua limpia de mar y/o con un sistema de refrigeracin apropiado. Normalmente contiene alrededor de un 3 por ciento de sal;

"camarn", a los efectos de este cdigo se entienden por tales todas las especies comerciales de crustceos conocidas...