Antecedenntes de la gastronomia del estado de hidalgo

En la zona del altiplano que comprende el Valle del Mezquital donde se prepara, quezadillas de flor de calabaza; en Tula tamales de frijol, en Huichapan tlacoyos dealberjón enchilados, en Pachuca entremes de huitlacoche, en Tulancingo y Apan se preparan, tamales de escamoles, salsa de escamoles y en general en todas estos lugares se pueden encontrar salsa de nuez cimarrona, sopa venturera, sopade hongos, sopa de flor de calabaza, sopa de tomate, sopa de tortilla, sopa de migas, barbacoa, tortas de elote de la región, barbacoa de nopales, chiles rellenos de barbacoa, mixiotes, pollo al achiote, pollo con nopales, chiles rellenos al estilo Hidalgo, pollo con hongos, pastel de tortilla, chiles rellenos de flor de calabaza, mole regional, mole de olla, verdolagas con chinicuiles, mixiotes decarnero con quintiniles, xoconostle en picadillo, flor de palma, tortas de epazote, habas con nopales, escamoles horneados, caldo de escamoles, conejo en chile rojo, pastes, pipian de chilacayote, burritos de maíz, pan de elote, mermelada de pepita de calabaza, cajeta de calabaza, meremelada de nopal y atole de gualumbo, entre otros.
En la zona de la sierra que comprende a San AgustínMetzquititlán se cocinan elotes, chayotes y habas hervidas; en Tlanchinol, esquites borrachos; en Zacualtipán, molotes; en Tlahuiltepa, quesadillas de flor de calabaza o huitlacoche, tamales barranqueños, tamales serranos, tecocos, sopa de hongos, sopa de nopales, sopa de tortilla, mole verde, encacahuatado, nopales con mixiote, chorizo, huevos ahogados en mole, huevos ahogados en guisado, mole de menudo,mole de olla con cazuelitas, pata de puerco en vinagre, costillas de cerdo en salsa de tomate, acitrones, calabazates, frutas de horno revolvadas, frutas de horno, frutas en almíbar, higos cristalizados, pinole, pipitorias de azùcar, xotes, atole champurrado y atole de grano.
En la zona de la Huasteca que comprende a Orizatlán se prepara el nixcòn; en Jalcotan, tlapantle de frijol; en Atlapexco,bocoles de queso; en Huautla, masa para tamal; en Xochiatipán, tamales de chile frito; en Yahualica, tamales de picadillo, piltamal de cashtilan y en general en toda esta zona se puede encontrar sopa de nopales, zacahuil, enchiladas verdes, enchiladas de chile seco, enchiladas de tomate, enchiladas de ajonjolí, enchiladas fritas, mole de nopales con huevo, mole indio, caldo loco, albóndigas encaldo, chiles rellenos, pollo o bistec en ajo comino, adobo verde de cerdo, adobo rojo, chilahuil, paxcal, paxcal de rancho, salpicòn de suadero, pescado capeado, chorizo con salsa, frijoles con pemuches, piltamales de coco, xamitl de elote, torrejas, conserva de mango, dulce de piña con coco, pinote, calabaza enmielada, axocote, atole de naranja, atole de piña, atole de capulín, atole duro ycacahuate huasteco.
GLOSARIO DE TÉRMINOS:
Barbacoa.
Platillo generalmente de borrego que se envuelve en hoja de maguey, donde se agrega ajo, cebolla, arroz, garbanzo, y especies. Se cuece en un hoyo que se abre y se calienta con carbón o leña.
Capulín o capuli.
Es el fruto de un arbusto americano, semejante al cerezo, es una fruta sin caracteres bromatológicos especiales, de composición químicasemejante a las frutas secas. Las semillas son ricas en proteínas y se pueden comer en pequeñas cantidades, pues contienen ácido cianhídrico, que les confiere sabor amargo y acción toxica.
Chinicuiles.
Larva pequeña de color rozado, se cría en las raíces del maguey, alimento autóctono de origen animal, tiene cantidades de proteínas y de grasas semejantes a las carnes frescas de uso común.Escamoles.
Larva de hormigas, huevecillos blancos parecidos al arroz inflado, se extraen de los hormigueros, se adquieren sólo en la temporada de marzo a abril.
Flor de calabaza.
Se emplean como alimento las flores de tipo masculino, hervidas o fritas para relleno de quesadillas u otras preparaciones, tienen un alto contenido de minerales, fósforo y calcio.
Garambullo.
Cactus arbolado que mide de 2...