Antecedentes De La Vitamina C

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CAPITULO II
Antecedentes del ácido ascórbico.
La vitamina C o ácido ascórbico también conocido como ácido cevilámico ó
antiescorbútico tiene características reductoras por sus dos grupos donadores de protones
(Figura 2); también es hidrosoluble y termolábil y se oxida en el aire con facilidad.
Interviene en muchas reacciones metabólicas importantes. Por ejemplo, actúa como
cofactor en lasreacciones de hidroxilación en la síntesis del colágeno (Jaffe,1984). Es
esencial para la formación normal de hueso y dientes y para reforzar paredes capilares.
Inhibe inflamación de las encías, anemia, deficiencias en la cicatrización de heridas y
susceptibilidad a las infecciones. También es importante en el metabolismo de
carbohidratos y en controlar procesos infecciosos, (Salvat, 2001;Dean, 2000; Machlin,
1991).
La mayoría de las reacciones metabólicas del ácido ascórbico se deben a su fuerte
potencial reductor (Nishikimi,1975). Su actividad antioxidante deriva del desplazamiento
de ácido L-ascórbico a su forma oxidada L-dehidroascórbico (Figura 3); esto también
habilita la molécula para combatir radicales oxidativos (•O2 - y •OH) y los radicales acuosos
como el oxígenosingulete (Nishikimi, 1975; Bodannes y Chan, 1979; Cabelli y
Bielski,1983). La vitamina C tiene dos pKa’s (Figura 2) y el grado de ionización va a
influir en la formación de su forma prooxidante o antioxidante, entre más ionizado se
encuentre mayor probabilidad tendrá de ser un pro-oxidante si hay hierro disuelto. Si el
ácido ascórbico se encuentra en una solución y si su pH es equivalente oinferior a su pKa
la carga negativa responsable del acomplejamiento con metales de transición puede ser
estabilizada por protonación. Esto impide el flujo de electrones en el sistema (Fennema,
1976). A un pH > 4, el ácido ascórbico se convierte en prooxidante con la presencia de

iones de hierro. Una fuente importante es el hierro libre en la sangre donde su
concentración aumenta como resultadode la oxidación de la transferrina (Haase y
Dunkley, 1969).
Las dos formas moleculares principales del ácido ascórbico se encuentran en
equilibrio y ambas presentan actividad biológica (Figura 3) (Fennema, 1976).

Figura 2. Ácido ascórbico y pKa’s de sus grupos (Fennema, 1976).

Figura 3. Formas moleculares en equilibrio de la Vitamina C (Fennema, 1976).

El ácido L-ascórbico estápresente en la fase acuosa extracelular y actúa en forma
sinérgica con α-tocoferol para proteger las membranas celulares contra la peroxidación de
lípidos. Las especies oxidantes son directamente interceptadas por el ácido L-ascórbico y
las desactiva, esto se observó cuando el ácido ascórbico se une a α -tocoferol en
membranas celulares fotosensibilizadas (Bachowski et al., 1988; Anderson, 1987).Ácido ascórbico como prooxidante y constantes de degradación oxidativa.
El ácido ascórbico es el antioxidante más eficaz para evitar la peroxidación lipídica
en cualquier tipo de membrana celular, pero éste es muy sensible a la presencia de hierro
disuelto el cual puede degradarlo (Kurata y Sakuri, 1967).
Durante su degradación la vitamina C se encuentra en estado prooxidante o aceptor
deelectrones y así el sistema sinérgico Vitamina C/α-tocoferol que protegen a la membrana
celular es menos eficiente. (Halliwell et al, 1987).

El proceso de oxidación de ácido ascórbico depende de la presencia de metales de
transición como el cobre o el hierro que lo conducen a su degradación (Kurata y

Sakurai,1967). Entre otros factores fisicoquímicos se incluyen la temperatura, laconcentración de sales y azúcares. El pH es muy importante en este caso. También la
presencia de oxígeno, enzimas, catalizadores metálicos, aminoácidos, oxidantes y los
reductores inorgánicos influyen en su degradación (Huelin, 1971). Con los desplazamientos
de equilibrio entre ácido L-ascórbico y ácido L-dehidroascórbico es importante mencionar
que el primero es susceptible a formar complejos con...
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