Antecedentes de resturante

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ANTECEDENTES HISTÓRICOS DE LA RESTAURACIÓN
La palabra proviene del francés “restaurant” que significa “restaurativo”, refiriéndose a la comida que se ofrecía en esa época (caldo de carne). Otra versión del origen de la palabra restaurante para denominar las casas de comidas, la encontramos también en Francia. Según esta segunda versión, un mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que sepodría considerar la primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en latín: "Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos" que al castellano, podríamos traducir como: "Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré". De esa última palabra del eslogan derivaría el término restaurante.
El primer restaurante francés se fundó en 1765, yen Londres en 1873.

TIPOS DE RESTAURANTES
De slow service: Tiene un menú gourmet, su consumo es de $100 a $200 y la estancia del comensal es de 1 a 2 horas.
De comida rápida: Su cheque promedio es de $70 a $80.
Tipo buffet: Es de autoservicio y hay diferentes variedades de platillos.
Temático: Tienen un concepto único con una gastronomía identificada con un país o de origen.
Tipo gourmet: Tiene un menúpequeño diseñado por un autor y los alimentos tienen gramajes pequeños.
Cocina de autor: Se ofrecen creaciones del chef autor.
Comida molecular: Los alimentos se cocinan a base de nitrógeno a 90°.
Servicio to go o take away: No se pueden consumir los alimentos en el establecimiento, la comida es para llevar.
Servicio BYO bring your own wine: El comensal puede llevar el vino de su preferencia.Servicio gueridon: es caro y exclusivo en el cual los alimentos son preparados a un lado de la mesa del comensal.

BEBIDAS
Son el complemento para digestar un gran platillo; son la introducción de los alimentos.
Tipos de bebidas:
* De infusión.- té, orgánicos, etc.
* Fermentadas.- cerveza.
* Sin alcohol.- agua embotellada o de sabor.
* Destiladas.- tequila, vodka, etc.Características de un Sommelier
El sommelier es la persona con la capacidad de catar vinos y otras bebidas alcohólicas, tienen una gran percepción de olores y sabores y guía al comensal a elegir un vino u otra bebida alcohólica de acuerdo al maridaje.
El sommelier diseña la carta de vinos y ofrece el conjuntar las bebidas con los alimentos para fortalecer el sabor de ambos.
Maridaje: es el conjuntar lasbebidas con los alimentos para fortalecer el sabor de ambos.
Características de un Maître
Es un maestro de sala, es el mozo que está encargado del servicio de las mesas y actualmente se le conoce como gerente de piso o como capitán de meseros. Debe ser quien venda los platillos del día e incentive a las personas a consumir mayor número de alimentos e incrementar el cheque promedio.Reglamentación:
* Permiso por apertura
* Permiso por venta de bebidas alcohólicas
* Dictamen de protección civil
* Dictamen de salubridad
* Pago en rentas
* Registro en el padrón de contribuyentes
Mise en place: palabra francesa que se traduce de manera literal como “todo en su lugar”. Se aplica en la gastronomía para definir los tiempos que dará el inicio de la producción deéstos. Es el mecanismo que se usa para dar paso a la preparación de platillos. Nace en la época del chef August Escoffier.
PROCESOS DE COCCIÓN
ESCALDADO: Técnica de limpiado de tomate o vísceras sumergiéndolos en agua caliente entre 10 y 20 segundos para facilitar su pelado. Es una técnica muy empleada en las industrias alimentarias. Su principal objetivo consiste en la activación de enzimas y sesuele realizar como etapa previa a procesos de congelación.
FRICASÉ: Técnica de cocción que consiste en freír verduras picadas con alguna carne. Se corta el alimento en pedazos para luego saltearlos
AL DENTE: Técnica de cocción para pastas, ésta debe quedar sensible a la mordida para evitar que sea sobre hervida y pueda batirse, la referencia es morderla y sentir su dureza.
BAÑO MARÍA:...
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