Antecedentes

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Antecedentes de la repostería mexicana en el siglo XVIII.

Concurrió en el espacio de la cocina la sapiencia de indias y españolas entre éstas las andaluzas, con su impronta árabe y de las mujeres africanas, que también aportaron lo suyo. Como refiere Paco Ignacio Taibo I, las hijas de los primeros esclavos encontraron en la cocina un lugar significativo del que se apropiarían, y en el quelas negras adquirieron cierta importancia social no sólo gracias a la cocina sino a su condición de hembras activas. (Lavín Mónica. Ed. Clío, libros y videos, s.a. De C.V. Dulces hábitos, golosinas del convento. P.p. 18).

A partir de esta organización, es de suponerse que la dulcería haya nacido de la conjunción de la cultura europea de monjas afectas a los recetarios y de los conocimientosprácticos de indias y esclavas mulatas, ya sea en la cocina particular de cada celda o en el espacio común que comienza a usarse hacia finales del siglo XVIII. (Lavín Mónica. Ed. Clío, libros y videos, s.a. De c.v. Dulces hábitos, golosinas del convento. P.p. 18).

El dulce surgió en la enrarecida atmósfera de la altura espiritual y las pugnas conventuales, entre el deseo y el recogimiento en unespacio de privaciones y fantasías. Si el dulce mexicano fue femenino por antonomasia, ello no es atributo exclusivo de la delicadeza, sino de un destino carcelario que encontraba en la suculencia de alfajores, yemas y "suspiros" un puente con el exterior, con ese México del poder político y religioso cuyos favores era menester alcanzar. Era, pues una invención desesperada. (Lavín Mónica. Ed. Clío,libros y videos, s.a. De C.V. Dulces hábitos, golosinas del convento. P.p. 19).

La dulcería es una forma más del barroco mexicano: lo es en sus expresiones caprichosas, la exaltación de formas y sabores, la vitalidad de un amplio repertorio nacido en geografías asiáticas y renovadas con los frutos y especias mexicanas. Porque la dulcería nombra sus creaciones como reproduciendo una sinfonía desabores que, sólo de escucharlos, se siente la espesura de los atrevimientos y la alquimia que atinó a liar y a mudar el estado de las sustancias. Cada dulce, fuera un gaznate, un jamoncillo, un "beso" o un "suspiro", remitía a anhelos secretos y acuerdos comunes, ya que en la manufactura de la confitería barroca confluían manos individuales y procesos colectivos. Las tentadoras golosinas eran puenteentre el mundanal ruido y la piedad del claustro, explica Sonia Corcuera. (Lavín Mónica. Ed. Clío, libros y videos, s.a. De C.V. Dulces hábitos, golosinas del convento. P.p. 20).

La fina percepción gastronómica de Calvino habla de esa mística y erótica del barroco capaz de seducir y sentenciar: sólo así podemos entender que beber chocolate fuera costumbre en ciertas órdenes religiosas yprohibición entre otras que consideraban pecaminoso este brebaje por sus virtudes estimulantes. Siempre en vilo entre la "gula y la templanza", las monjas cocinerascombinaban el ayuno con el desenfreno dulcero. (Lavín Mónica. Ed. Clío, libros y videos, s.a. De C.V. Dulces hábitos, golosinas del convento. P.p. 18).

El dulce mexicano nació entre el sector culto de las mujeres novohispanas recluidas enlos conventos, y con el tiempo pasó de la cocina conventual a los gremios y fábricas artesanales hasta convertirse en atributo de la gastronomía particular de cada entidad.

El nuevo dulce mexicano es un fenómeno que comienza a manifestarse hacia los últimos años del siglo XVI y comienzos del XVII, cuando la elaboración y consumo de azúcar se incrementó sustancialmente entre las clasesacomodadas.
Durante la colonia, el chocolate fue una verdadera pasión que llegó a comprometer la conducta de los católico ante la autoridad eclesiástica. En algunos conventos se prohibió o racionó su consumo; en otros, las religiosas dieron muestras de maestría chocolatera. El chocolate, que con su sabor y aroma atentaba y tentaba serenidades sin piedad alguna, rebasó el ámbito de lo líquido y permeó...
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