Anteproyecto. mermelada con fibra dietetica

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1.1 Planteamiento del problema.

La elaboración de la mermelada sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación de las frutas en general, así como es un alimento común en el consumo humano y puede aportar valores nutritivos al organismo. En relación a eso se utilizarán algunos ingredientes para aumentar el contenido de fibra dietética en la mermelada; para ello se usará lafibra de manzana. Para la preparación de la mermelada de manzana con fibra dietética también se necesitará un ingrediente edulcorante para sustituir la sacarosa y mejorar las propiedades nutritivas y dietéticas del alimento.

El consumo de la mermelada es común, llegando a representar un alimento adicional a la dieta con diferentes formas de uso y como la preparación de postres especialmente. Paraello se considerará el uso de fibra dietética para complementar la materia prima y suplir valores nutricionales y sanos a la mermelada de manzana. Para este caso la fibra de manzana (pectina), proporcionará a la mermelada esa parte nutritiva y además características adecuadas así como propiedades funcionales únicas en beneficio del producto final ya que la fibra reduce la grasa, aporta valoresexcepcionales bajos en pesticidas y gérmenes, así como este es el ingrediente que tiene la capacidad de formar un gel cuando se mezcla con el azúcar o con los ácidos, así como también la manzana es conocida también por ayudar en el proceso digestivo, siendo otro valor positivo para usarla en la preparación de la mermelada

La manzana contiene en las membranas de sus células una sustancia naturalgelificante que se denomina pectina y es la fibra de la manzana. La cantidad y calidad de la pectina presente depende del tipo de fruta y de su estado de madurez. En la preparación de las mermeladas la primera fase consistirá en resblandecer la fruta de tal forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.

La mayoría de las mermeladas consumidas actualmente no muchascontienen un valor elevado de fibra dietética alimentaria, así como no todas están hechas con edulcorantes para proporcionar valores más positivos para la salud y que pueden ser consumidas por cualquier persona. Por tal motivo, esto incentiva un atractivo de implementación de materia prima con mayor valor nutricional adicionando la fibra de manzana y con edulcorantes adecuado para personas que noles beneficia consumir el azúcar común.

La manzana se puede encontrar en el país, aunque no es común en cualquier parte del territorio existen cultivos de manzanas especialmente en la zona de los andes ya que estas frutas son de clima templado, y estas son distribuidas a nivel nacional; por lo que hay materia prima disponible para aprovechar en la producción de la mermelada. Así como haydisponibilidad de adquirir fibras dietéticas para adicionar a la mermelada y lograr el cometido de mejorar su contenido en ella, para elaborar este tipo de producto se pueden utilizar la fibra de trigo, la inulina y como es el caso, para la elaboración de ésta se hará con la fibra de manzana (pectina). La manzana además de ser rica en pectina, es rica en azucares y vitamina C, así como también tienepropiedades medicinales y al ser suavemente laxante ayuda en algunos arreglos intestinales. Por ello, se hace más interesante el uso de este tipo de frutas para la preparación del producto.

De acuerdo a lo expuesto anteriormente, aparte de la fibra se utilizara edulcorante como sustituto de la sacarosa, para ello se utilizará sorbitol lo que adicionará un valor dulcificante con energíadietética y propiedades sensoriales como el sabor, estabilidad, propiedades físicas, como la cristalización y químicas como la caramelización y antioxidación.

Para la elaboración del producto se utilizaran manzanas frescas, maduras mezcladas con manzanas que recién han iniciado su madurez para mejorar los valores de gelificación. Estas previamente seleccionadas se llevaran al proceso de cocción una...
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