ANTEPROYECTO VINAGRE DE PI A

VINAGRE DE PIÑA




DIANA CAROLINA MORA COD. 1253815
ALEJANDRO SANCHEZ COD.1253873
ADRIANA MARCELA VELÉZ COD.1253013




MG MARIA DEL CARMEN GONGORA CHAVEZ
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS





UNIVERSIDAD DEL VALLE - SEDE PALMIRA
FACULTAD DE INGENIERIAS
ESCUELA DE INGENIERIA EN ALIMENTOS
TECNOLOGIA EN ALIMENTOS
PALMIRA- VALLE
2014
INDICE
1 JUSTIFICACIÓN…………………………………………………………………………..…página No.3
2OBJETIVOS……………………………………………………………………..…………….página No.4
3 MARCO TEÓRICO…………………………………………….……………………....página No.5 – 7
4 METODOLOGÍA……………………………………………………………………página No.8-9
5 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA, HACCP, ISO 9000………página No.10 – 11
1 EQUIPOS Y UTENCILIOS
6 TABLA 7.1: PELIGROS BIOLÓGICOS QUÍMICOS FÍSICOS Y PCC (Puntos Críticos de Control)…………………………………………………………………………..página No 12 – 13
6.1PUNTO CRÍTICO DE CONTROL A ESTUDIAR

7 USOS Y RECOMENDACIONES DEL VINAGRE EN ALIMENTACIÓN…página No 14 – 16

8 CRONOGRAMA…………………………………………………………………….…....página No 17
9 PRESUPUESTO………………………………………………………………………..…..página No 18
10 BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………….………..…..página No 19












1. JUSTIFICACIÓN

La elaboración de este proyecto se realiza con el fin de elaborar un vinagre a basede un alimento natural como es la piña, mediante los procesos de fermentación, aplicando las técnicas y normas de la BPM, ISO 9000 Y HACCP de la industria alimentaria para asegurar una mejor calidad del producto al momento de su elaboración y teniendo como base el estudio de los microorganismos en la transformación de la materia prima (PIÑA).



















2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVOGENERAL:
Elaborar el Vinagre de piña aplicando los procesos de fermentación a través de microrganismo Y los lineamientos de la HACCP, BPM e ISO 9000, con el fin de obtener un producto inocuo y principalmente
2.2 OBJETIVO ESPECÍFICOS:
Implementar sistemas de aseguramiento DE CALIDAD al Vinagre de piña, importantes en la elaboración y conservación del alimento.

















3. MARCO TEORICO

Losprocesos fermentativos o fermentaciones han sido utilizados y desarrollados por el hombre desde hace aproximadamente ocho mil años, a pesar de que no se conocía la existencia ni la influencia de los microorganismos en esos procesos. [2]
El concepto de fermentación se ha ido modificando con el tiempo y, actualmente, abarca una gran cantidad de procesos y productos diversos: el término se aplica tantoa procesos muy simples como a los que se desarrollan a escala industrial con controles bien establecidos y de gran utilidad para el hombre, por lo que resulta difícil describirlo. Sin embargo, prevalecen dos criterios para su definición, uno bioquímico y otro microbiológico. [2]
Desde el punto de vista bioquímico, una fermentación se define como un proceso mediante el cual las sustanciasorgánicas (sustrato) sufren una serie de cambios químicos (reducciones y oxidaciones) que producen energía: al finalizar la fermentación, se presenta una acumulación de varios productos, unos más oxidados (aceptaron electrones) y otros más reducidos (donaron electrones) que el sustrato, con un balance total de energía positivo. Esta energía es utilizada en el metabolismo de los microorganismos. [2]
Desdeel punto de vista microbiológico, en la actualidad, se entiende por fermentación aquel proceso en el que los microorganismos producen metabolitos o biomasa, a partid de la utilización de sustancias orgánicas, en ausencia o presencia de oxígeno. Para la microbiología industrial, no hay diferencia entre fermentación y respiración, pues en ambos procesos los microorganismos hidrolizan un sustratoorgánico, ya sea en presencia o ausencia de oxígeno. [2]
La industria moderna de alimentos fermentados se ha desarrollado a partir de los procesos tradicionales de fermentación, pero el procedimiento en sí mismo ha continuado desarrollándose tecnológicamente. Procesos tales como fabricación de pan, de quesos, cerveza y destilados se han desarrollado para implantar requerimientos comerciales de...