anticuchos

ANTICUCHOS DE CORAZON DE RES
ANALISIS DEL ENTORNO
Según textos del archivo de la Biblioteca Nacional de Lima (Perú), se cree que el término proviene del quechua antikuchu (anti: Andes y kuchu: ‘corte’) o anti-uchu (uchu: ‘potaje, mezcla’).
Los anticuchos se pueden rastrear en textos españoles del siglo XVI, cuando los conquistadores españoles llegaron al Perú. En esa época al anticucho se leagregaron ingredientes europeos, como la carne de res (que remplazaría a la de llama u otros utilizados en la época del imperio Inca) y el ajo. Al respecto, la escritora Erika Fetzer, menciona que de acuerdo a la tradición, los anticuchos se preparaban originalmente con carne de llama y que al llegar los españoles los ensartaron con palitos a modo de brochetas.
Los españoles trajeron tambiénesclavos negros, que se establecieron en el Lima y en la costa del sur chico de la Ciudad de los Reyes del Virreinato del Perú. Ellos adoptaron este plato (o lo adaptaron del que ya comerían en África).
En aquellos tiempos los españoles desechaban todo tipo de vísceras y se las daban como alimento a los esclavos. A ellos se debe la receta actual que nació con la necesidad de tener un plato atractivo,de buen aspecto y mejor sabor; específicamente se usaba el corazón de la res. En el Perú, se mantiene la tradición, el nombre y esos ingredientes.
El tradicionalista peruano Ricardo Palma describe los pregones limeños en sus Tradiciones Peruanas publicadas en 1883, mencionando la venta de anticuchos a las 3 de la tarde.

PROPUESTA DE VALOR
Prioridades u oportunidades
El anticucho peruano esel más tradicional ya que esta hecho a base de las vísceras de res, especialmente el corazón cortado en láminas y según la región puede variar el animal y los tipos de corte. La preparación varía en que los ingredientes se unen con la carne y se dejan macerar de un día a otro a fin de que la carne quede suave. Los palitos usados para los anticuchos son hechos a base de caña de azúcar lo que ayudaen la cocción que es en parrilla con carbón. Durante el tiempo que el anticucho está en la parrilla, la carne se sazona con panca, la cáscara que cubre el choclo, con el que se unta el aderezo hasta que las carnes doren. El platillo se sirve en brochetas acompañado de papa amarilla sancochada, choclo y un tipo de crema de ají preparado con rocoto y cebolla.
Comparación, Brecha EstratégicaEvidencias
El anticucho más que un plato principal es un acompañamiento de un asado junto con otras carnes, choripanes, papas, vieneses y otros. La variación en Chile está dada por la presentación del anticucho tradicional. En esta en el palo del anticucho se incrusta pedazos de cebolla, y los trozos de carne suelen ser más grandes; además se acompañan con pan marqueta en lugar de la papa tradicional.En Bolivia la receta del anticucho es bastante simple. Se usan papas cocidas, vinagre, especias, crema de ají hecho con maní y el principalmente el corazón de res en pequeños trozos. Se cocina la carne a la parrilla incrustada en varillas de metal o madera y se sirve en un plato acompañado de la crema de ají y papa cocida.


MODELO DEL NEGOCIO
Este plato alcanzó con el tiempo gran demanda,haciéndose más usual y desprejuiciado su consumo en el Virreinato del Perú y luego avanzado el siglo XX, en otros puntos de Sudamérica.
En el Perú se consumen los anticuchos en base a la ya tradicional receta del siglo XVI a base de corazón de res. Preparados similares con carne de pescado, pollo, mariscos y de otras carnes a la parrilla se les llaman brochetas.
En Chile, la cantidad de esclavosnegros fue reducida en relación con el Virreinato del Perú, lo que explica el prevalecimiento de carne de res y pollo en la preparación, por sobre las vísceras del animal, de las que se alimentaban los esclavos.
El término francés brochette y su equivalente español «brocheta» suele usarse para llamar otros platos similares a los anticuchos.
Preparados similares han sustituido el tradicional...