Antioxidantes

AGENTES CONSERVADORES ANTIOXIDANTES
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante después de las alteraciones producidas por microorganismos .
La oxidación de una grasa se produce cuándo un átomo o grupo de ellos “ceden” electrones. De forma simultánea, se produce la correspondiente reacción de reducción que implica la “captación” de los electrones porotro átomo diferente o grupo de átomos.
Las reacciones de oxidación son reacciones en cadena, es decir, una vez iniciada ésta continúa hasta la oxidación total de todas las substancias sensibles.



Los antioxidantes “frenan” la reacción de oxidación, pero a costa de destruirse ellos mismos, por lo que la utilización de antioxidantes retrasa la alteración oxidativa del alimento, pero no laevita definitivamente.

Clasificación de los antioxidantes
Estos se clasifican de acuerdo al mecanismo de acción en:
• Antioxidantes primarios (tipo I)
• Antioxidantes secundarios (tipo II)
• Sinérgicos de antioxidantes (tipo III)

ANTIOXIDANTES PRIMARIOS
Son aquellos que detienen (retardando) la reacción en cadena de oxidación de las grasas. En este grupo se encuentran loscompuestos fenólicos; que son substancias que atrapan radicales libres, es decir que interrumpen la cadena de los radicales (libres) cediendo un radical hidrógeno (H°) a un radical lipídico libre

Estos antioxidantes disminuyen el número de radicales libres y por lo tanto bajan la valocidad de oxidación prolongando el período de inducción. Por lo anterior es necesario que el antioxidante sea añadidoANTES de que inicie dicho periódo, de lo contrario NO será eficaz. Los antioxidantes del tipo I presentan una fórmula general:



La función protectora del antioxidante disminuye cuando su concentración es elevada.
Todos son liposolubles y se permiten en concentración hasta 200 ppm. (en peso de la grasa del producto).

Antioxidantes del tipo I autorizados para su uso en México:

•Tocoferoles
Son antioxidantes naturales, que se encuentran en los aceites en 4 formas isómeras: alfa, beta , gamma y delta:
- α extracto rico en tocoferoles.
- β tocoferol
- γ tocoferol
- δ tocoferol
su acción antioxidante disminuye de la forma delta a la alfa , al revés de lo que ocurre con su actividad pro-vitamina E, que es mayor en la forma alfa y menor en la forma delta .

FORMA αFORMA δ

Se comercializan como concentrados de tocoferoles con aspecto de aceite viscoso, de color rojizo, limpio e inodoro,
USOS:
Los mas comúnes son en conservas vegetales, quesos fundidos y grasas. Se utilizan en aceites de fritura aunque su estabilidad a la temperatura y oxidación es baja.



• Butilhidroxianisol BHA
Se presenta comercialmente como unamezca de los 2 isómeros :
- El 3-terbutil-hidroxianisol
- El 2-terbutil-hidroxianisol
Las características mas destacables es que funde alrededore de los 48-65 °C , es ligeramente volátil( tener en cuenta en el momento de una aplicación tecnológica), insoluble en agua y soluble en propilenglicol, aceites vegetales y parafina.
Es el producto más usado comercialmente como antioxidante debido a sualta eficacia , a su relativa resistencia a las variaciones de ph y por su acentuado sinergimo con otros antioxidantes o sinérgicos con otros antioxidantes o sinérgicos como galato de propilo y sus ésteres y estéaricos.
Presenta utilidad en productos horneados con contenido graso y en las grasas de fritura, ya que no se descompone o evapora.


• Butilhidroxitolueno BHT
Polvo cristalinode color blanco ,ligeramente amarillento. Ligero olor fenólico y con punto de fusión entre 69-70 °C . Insoluble en agua y propilenglicol pero soluble en etanol , aceites y parafinas.
Se puede utilizar aplicándolo como emulsión o en las ceras de material de envasado debido a la propiedad volátil que presenta el compuesto.

• Terbutilhidroxiquinona TBHQ
No presenta numero E, ya que no esta...