Antocianinas como colorantes naturales y compuestos bioactivos

Las Antocianinas Como Colorantes Naturales y Compuestos Bioactivos: Revisión
Gloria Astrid Garzón1, Ph. D.

Tendencias

Las propiedades bioactivas de las antocianinas abren una nueva perspectiva para la obtención de productos coloreados con valor agregado para el consumo humano.
Resumen
en alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos. Las antocianinas son pigmentos vegetales con granpotencial para el reemplazo competitivo de colorantes sintéticos; por tanto es de gran importancia conocer los aspectos

En la actualidad existe una demanda considerable de colorantes naturales alternati-

bioquímicos que enmarcan estos pigmentos. El objetivo de esta revisión es ofrecer un esquema actualizado
1 Departamento de Química, Universidad Nacional de Colombia. AA 14490 Bogotá

vos alos colorantes sintéticos, como el rojo No. 40, debido a su toxicidad

sobre el potencial de las antocianinas como colorantes de origen natural, y de sus propiedades químicas y bioactivas. Las antocianinas son pigmentos responsables de la gama de colores que abarcan desde el rojo hasta el azul de muchas frutas, vegetales y cereales. El interés en estos pigmentos se ha intensificado gracias asus posibles efectos terapéuticos y benéficos, dentro de los cuales se encuentran la reducción de la enfermedad coronaria, los efectos anticancerígenos, antitumorales, antiinflamatorios y antidiabéticos; además del mejoramiento de la agudeza visual y del comportamiento cognitivo. Las propiedades bioactivas de las antocianinas abren una nueva perspectiva para la obtención de productos coloreados convalor agregado para el consumo humano.

la agudeza visual y comportamiento cognitivo. Por lo tanto, además de su papel funcional como colorantes, las antocianinas son agentes potenciales en la obtención de productos con valor agregado para el consumo humano. A pesar de las ventajas que ofrecen las antocianinas como sustitutos potenciales de los colorantes artificiales, factores como su bajaestabilidad y la falta de disponibilidad de material vegetal limitan su aplicación comercial (Wrolstad, 2000; Cevallos-Casals y Cisneros Zeballos, 2004). El objetivo de esta revisión es ofrecer un esquema actualizado sobre el potencial de las antocianinas como colorantes de origen natural, además de sus propiedades químicas y bioactivas

(Ottersäater, 1999). Estados unidos es el país másrestrictivo en cuanto al uso de las antocianinas como colorantes naturales. Allí, cuatro de los 26 colorantes que están exentos de certificación y aprobados para el uso en alimentos se derivan de la cáscara de la uva, del extracto de la uva, del jugo de vegetales y del jugo de frutas. Las fuentes más comunes de jugo de vegetales son el repollo morado, los rábanos y diferentes variedades de bayas (Wrolstad,2004). En contraste, en la Unión Europea, Chile, Colombia, Irán, Israel, Corea del Sur, Malta, Perú, Arabia Saudita y los Emiratos Árabes todos los colorantes derivados de las antocianinas son reconocidos como naturales (Ottersäater, 1999).

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Estructura de las antocianinas y color
Las antocianinas son glucósidos de antocianidinas, pertenecientes a la familia de los flavonoides,compuestos por dos anillos aromáticos A y B unidos por una cadena de 3 C. Variaciones estructurales del anillo B resultan en seis antocianidinas conocidas (Fig. 1). El color de las antocianinas depende del número y orientación de los grupos hidroxilo y metoxilo de la molécula. Incrementos en la hidroxilación producen desplazamientos hacia tonalidades azules mientras que incrementos en lasmetoxilaciones producen coloraciones rojas. En la naturaleza, las antocianinas siempre presentan sustituciones glicosídicas en las posiciones 3 y/o 5 con mono, di o trisacáridos que incrementan su solubilidad. Dentro de los sacáridos glicosilantes se encuentran la glucosa, galactosa, xilosa, ramnosa, arabinosa, rutinosa, soforosa, sambubiosa y gentobiosa. Otra posible variación en la estructura es la...