Antocianinas

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Antocianinas

Las antocianinas son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y que otorgan el color rojo, púrpura o azul a las hojas, flores y frutos. Desdeel punto de vista químico, las antocianinas pertenecen al grupo de los flavonoides y son glicósidos de las antocianidinas, es decir, están constituidas por una molécula de antocianidina, que es laaglicona, a la que se le une un azúcar por medio de un enlace glucosídico. Sus funciones en las plantas son múltiples, desde la de protección de la radiación ultravioleta hasta la de atracción de insectospolinizadores.
Actualmente las antocianinas no solo incluyen a los pigmentos azules de las plantas sino también a los rojos y violetas.
El interés por los pigmentos antociánicos se haintensificado recientemente debido a sus propiedades farmacológicas y terapéuticas. Por lo tanto, además de su papel funcional como colorantes alimenticios, las antocianinas son agentes potenciales en laobtención de productos con valor agregado para el consumo humano
Estructura
Todas las antocianinas se derivan de la estructura básica del catión flavilio. Se conocen 20 antocionadinas, pero solo 6, a saber;pelargodina, cianidina, delfinina, peonidina, pentunidina y malvidina son importantes en los alimentos. Las otras son comparativamente raras y se hallan presentes en algunas flores y hojas.Antocianidina R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7
Aurantinidina
-H -OH -H -OH -OH -OH -OH
Capensinidina
-OCH3 -OH -OCH3 -OH -OCH3 -H -OH
Cianidina
-OH -OH -H -OH -OH -H -OH
Delfinidina
-OH -OH -OH -OH -OH -H-OH
Europinidina
-OCH3 -OH -OH -OH -OCH3 -H -OH
Luteolinidina
-OH -OH -H -H -OH -H -OH
Pelargonidina
-H -OH -H -OH -OH -H -OH
Malvidina
-OCH3 -OH -OCH3 -OH -OH -H -OH
Peonidina
-OCH3-OH -H -OH -OH -H -OH
Petunidina
-OH -OH -OCH3 -OH -OH -H -OH
Rosinidina
-OCH3 -OH -H -OH -OH -H -OCH3

Estabilidad en los alimentos
El núcleo favilio de los pigmentos de antocianina es...
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