Antologia

A N T O L O G Í A

CURSO: FEBRERO – JULIO 2011

PANIFICACION
1º SEMESTRE
INSTRUCTOR: LIC. GABRIELA ZARATE CASTAÑEDA
MAIL: vitazc@hotmail.com
TEL. 2383883540
BIBLIOGRAFÍAS DEL CURSO:
* ANTOLOGÍA
* ARTE Y SECRETOS DE LA REPOSTERÍA, VOLUMEN 2 “PANIFICACIÓN Y BOLLERÍA”. HYMSA, GRUPO EDITORIAL EDIPRESSE
* PANADERÍA Y REPOSTERÍA PARA PROFESIONALES, WAYNE GISSLEN, EDITORIALLIMUSA S.A. DE C.V.
* LA GRAN ENCICLOPEDIA DEL PAN, “PANES CLÁSICOS Y TRADICIONALES”. CHRISTINE INGRAM & JENNIE SHAPTER, HYMSA, GRUPO EDITORIAL EDIPRESSE
* LA GRAN ENCICLOPEDIA DEL PAN, “PANES DE TODO EL MUNDO” CHRISTINE INGRAM & JENNIE SHAPTER, HYMSA, GRUPO EDITORIAL EDIPRESSE
* DULCES SORPRESAS, RECETARIO DE POSTRES LA LECHERA, NESTLÉ, 1983

REGLAMENTO DE LABORATORIO1) Uniforme completo institucional
a) Pantalón negro, planchado y limpio
b) Filipina Institucional, planchada y limpia
c) Pico blanco y limpio
d) Mandil blanco
e) Caballos completamente blancos limpios (2)
f) Red
g) Gorro Blanco (almidonado)
h) Cubre bocas blanco y nuevo
i) Hombres cabello corto sin bigote y barba bien afeitadosj) Bien peinados señoritas (Cabello recogido )
k) Zapato negro boleado, antiderrapante, bajo y cerrado
l) Uñas cortas / sin esmalte (Señoritas)
m) Sin aretes o piercings, pulseras, reloj, anillos (Bajo ninguna excepción )
n) Bajo ninguna circunstancia se permitirá el uso de maquillaje en señoritas dentro del laboratorio.
o) Uniforme completo cuenta enla suma final de la práctica en clase.

2) Puntualidad y asistencia
p) Tolerancia de 10 minutos, posteriormente ocasionara retardo
q) Se prohibirá la entrada a partir de 12 minutos después de la hora
r) 3 retardos = a una falta
s) 3 inasistencias durante el semestre = a Examen Extraordinario.
t) El manual de Teoría y el Recetario son indispensables paraentrar al laboratorio.

3) Responsabilidad del chef a cargo del laboratorio
Importante portar el uniforme institucional: maya, gorro negro, pico blanco, la filipina con los colores institucionales, pantalón negro, mandil blanco y no de otro color.
Por lo consiguiente tiene la obligación de recibir como de entregar el laboratorio limpio antes de irse no debe dejar a los alumnos solos en lalimpieza es conveniente delegar esta función por equipo ya que cada semana le tocara a cada uno de los equipos y así se canalizaría la responsabilidad a quien corresponda, de lo contrario por dos cada reporte se le dará a firmar un extrañamiento por no acatar las órdenes de los laboratorios.

4) Material de utensilios por persona
a) Cuchillo chef afilado
b) Cuchillo mondador afiladoc) Cuchillo torneador afilado
d) Manual de Teoría (practicas y Recetario )
e) Juego de cubiertos P/ degustación
f) Cucharita cafetera
g) Brocha mediana P/repostería
h) PALA DE MADERA
i) UN MISERABLE.

5) Material por equipo
u) Ingredientes de las recetas COMPLETOS cuentan en la suma final de la práctica en clase
v) Atomizador con líquidodesengrasante
w) Papel absorbente (suficiente)
x) Encendedor largo
y) Recipientes para llevarse la preparación de su práctica

6) Evaluaciones
z) Son tres evaluaciones durante el semestre, teórico, (oral o escrito) y prácticas.
{) 5.9 no sube a 6 por lo tanto es una calificación reprobatoria.
|) .6 décimas puede aumentar la calificación (dependiendo elcriterio del profesor) por ejemplo 6.6 puede subir a 7.0, pero no en todos los casos

LA HISTORIA DEL PAN

El hombre se alimentó de pan desde los inicios más remotos, aunque al principio se dedicaba más bien a la caza de animales y desconocía por completo el cultivo de las plantas. Las mujeres, en cambio recolectaban semillas y raíces silvestres, con el tiempo observaron que algunas de ellas...