Antonio caréme

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ANTONIO CARÉME (1783-1833) 
El Cocinero de Reyes y la Gastronomía de su Tiempo

Marie-Antoine Carême nació el 8 de junio de 1783 en la Rue du Bac, en el seno de una mísera y extensa familia,mantenida por su padre, estibador en el rio Sena en los muelles de París.
Carême contaba 10 años, cuando su padre le invitó a un almuerzo en un restaurante de la Barrière du Maine y lo abandonó a susuerte, explicándole la difícil situación de la familia y alentándole para que se abriera camino en la vida. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la taberna «La Fricaséde Lapin», en la cual el dueño se apiadó de él y le ofreció ser ayudante de cocina.
En 1799 descubre y perfecciona sus talentos para la cocina, a los 16 años, entra a trabajar de aprendiz en ChezBailly, el pastelero más importante de París.
Al ver el entusiasmo de Carême por la cocina, Bailly le dio la oportunidad de que, en los ratos que tuviera libres, se dirigiera a la biblioteca nacionaly examiné los diseños y grabados arquitectónicos que allí se custodiaban. Carême no sabía leer ni escribir, y aprende solo. Poco a poco se fue descubriendo otro gran talento del pastelero: su artede dibujar. Y trasladó, así, sus dibujos de arquitectura a sus pasteles de azúcar, dejando a todos asombrados con sus invenciones. «Chez Bailly» adquirió gran fama gracias a ello, apareciendo pedidosde todo el mundo por sus asombrosos trabajos.

En 1800 el joven cocinero inicia la moda de la grande Cuisine. Durante toda su vida profesional es el fijador de los fondos y salsas que son la base dela cocina actual.
Combatió lo que él consideraba prácticas abominables de la cocina del “Antiguo Régimen”, como el uso abusivo de especias y las mezclas de carne y pescado en un mismo plato. Eliminalos excesos grasos, e intenta conseguir un equilibrio calórico en sus menús.
Es posible considerar a Carême un precursor de la dietética y la lógica en la nutrición. Su gusto por la decoración no...
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