Análisis de alimentos

FUNDAMENTOS Y TECNICAS
DE ANALISIS DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE ALIMENTOS I
DEPARTAMENTO DE ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGIA
FACULTAD DE QUÍMICA, UNAM
2007-2008
LABORATORIO DE ALIMENTOS I
FACULTAD DE QUIMICA, UNAM

INDICE

Fundamentos de las metodologías
Humedad

1

Cenizas

6

Lípidos

11

Proteínas

17

Carbohidratos

24

Metodologías
Determinación de humedad

29Determinación de cenizas

30

Extracción y cuantificación de lípidos

32

Determinación de proteínas

39

Análisis de carbohidratos

44

Otras determinaciones

51

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FACULTAD DE QUIMICA, UNAM

Fundamentos y Técnicas de Análisis de Alimentos

1

I. DETERMINACIÓN DE HUMEDAD

1.1 Definición de humedad
Todos los alimentos, cualquiera que sea elmétodo de industrialización a que hayan sido
sometidos, contienen agua en mayor o menor proporción. Las cifras de contenido en
agua varían entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales y
animales, puede decirse que existe en dos formas generales: “agua libre” Y “agua
ligada”. El agua libre o absorbida, que es la forma predominante, se libera con gran
facilidad. Elagua ligada se halla combinada o absorbida. Se encuentra en los alimentos
como agua de cristalización (en los hidratos) o ligada a las proteínas y a las moléculas de
sacáridos y absorbida sobre la superficie de las partículas coloidales. (Hart, 1991)
Existen varias razones por las cuales, la mayoría de las industrias de alimentos
determinan la humedad, las principales son las siguientes:
a)El comprador de materias primas no desea adquirir agua en exceso.
b) El agua, si está presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de
los microorganismos.
c) Para la mantequilla, margarina, leche desecada y queso está señalado el máximo
legal.
d) Los materiales pulverulentos se aglomeran en presencia de agua, por ejemplo
azúcar y sal.
e) La humedad de trigo debe ajustarseadecuadamente para facilitar la molienda.
f) La cantidad de agua presente puede afectar la textura.
g) La determinación del contenido en agua representa una vía sencilla para el
control de la concentración en las distintas etapas de la fabricación de alimentos.
1.2 Métodos de secado
Los métodos de secado son los más comunes para valorar el contenido de humedad en
los alimentos; se calcula elporcentaje en agua por la perdida en peso debida a su
eliminación por calentamiento bajo condiciones normalizadas. Aunque estos métodos
dan buenos resultados que pueden interpretarse sobre bases de comparación, es preciso
tener presente que a) algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad
presente; b) a cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo
quese volatilizan otras sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras
materias volátiles aparte de agua. (Pearson, 1993)

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1.2.1 Método por secado de estufa
La determinación de secado en estufa se basa en la pérdida de peso de la muestra por
evaporación del agua. Paraesto se requiere que la muestra sea térmicamente estable y
que no contenga una cantidad significativa de compuestos volátiles.
El principio operacional del método de determinación de humedad utilizando estufa y
balanza analítica, incluye la preparación de la muestra, pesado, secado, enfriado y
pesado nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996)
Notas sobre las determinaciones de humedad enestufa.
1. Los productos con un elevado contenido en azúcares y las carnes con un contenido
alto de grasa deben deshidratarse en estufa de vacío a temperaturas que no
excedan de 70°C.
2. Los métodos de deshidratación en estufa son inadecuados para productos, como
las especias, ricas en sustancias volátiles distintas del agua.
3. La eliminación del agua de una muestra requiere que la presión...