Análisis De Carnes Frescas

500634095250Ileana Montiel Marañón
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Análisis de Carnes Frescas
La carne es el producto pecuario de mayor valor. Posee proteínas y aminoácidos, minerales, grasas yácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. Desde el punto de vista nutricional, la importancia de la carne deriva de sus proteínas de altacalidad, que contienen todos los aminoácidos esenciales, así como de sus minerales y vitaminas de elevada biodisponibilidad.
Tecnologías de Elaboración de Carne
Las tecnologías de elaboración de lacarne son una serie de técnicas y procedimientos utilizados en la fabricación de productos cárnicos elaborados. La elaboración de la carne aprovecha al máximo la carne y subproductos de la matanza.Las mezclas de carne que contienen recortes de carne de calidad inferior e ingredientes adicionales no cárnicos son una valiosa fuente de proteínas de origen animal en las dietas. Los tejidos animales,la carne del músculo y la grasa son los ingredientes principales. En ocasiones se usan otros tejidos como vísceras, piel y sangre, los cuales se complementan con ingredientes de origen vegetal.
 Todos los productos cárnicos elaborados presentes en el mercado han sido tratados mediante métodos físicos y/o químicos. Si bien puede utilizarse uno solo, en general se usa una combinación de variosmétodos.
Calidad de la Carne
La calidad de la carne se define generalmente en función de su calidad composicional y de factores de palatabilidad tales como su aspecto, olor, firmeza, jugosidad,ternura y sabor. Hay algunos indicadores descritos a continuación, los cuales nos dicen que tan alta será la calidad de la carne que se está por consumir.
 
Identificación visual
La identificaciónvisual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua. El veteado consiste en pequeñas vetas de grasa intramuscular visibles en el corte de carne. El veteado tiene...