Análisis De La Presencia De Microrganismos En La Elaboración De Queso A Partir De La

INTRODUCCIÓN

La leche extraída directamente de la vaca, por su valor nutritivo; es uno de los alimentos de mayor importancia en muchos países del mundo, pero cuando este alimento no es manejado de manera adecuada transmite enfermedades al hombre; directamente de la vaca o por la contaminación de los procesos que se realizan para obtener productos como el queso.
Debido a que setrata de un producto de origen animal, expuesto a grandes cambios en su proceso para obtener productos, se puede contaminar con una gran cantidad de microorganismos. Algunos de estos microorganismos producen alteraciones en la leche, como producción de ácidos, disminución de proteínas y disolución de las grasas, que la hacen no apta para su consumo.
Además durante el transporte,almacenamiento para luego utilizarla en la elaboración del queso; se utilizan instrumentos y aparatos que son fuentes de contaminación, como por ejemplo los botes lecheros, pipas, tanques de almacenamiento, bombas, tuberías, filtros, agitadores, envasadoras, transportadores, tinas, utensilios, etc.; es por ello que se hace necesario determinar la cantidad de microorganismos presentes en la leche procesadapara la elaboración de queso y plantear medidas correctivas en beneficio de la salud de la población.
El sector lácteo de la población de Upata del Municipio Piar del Estado Bolívar en el 2007, por ejemplo: manifestó una serie de problemas en cuanto a la manipulación, transporte y producción higiénica de la leche y en la producción del queso “telita”. Este sector solicitó la ayuda de losorganismos oficiales de la región para el diagnóstico y la búsqueda de soluciones prácticas a fin de mejorar la producción y comercialización del queso “telita”. Esto originó la creación de una organización de profesionales de diversa formación al cual se le llamó “red de asistencia técnica queso telita”, financiado por el Fondo Nacional de Ciencia, Tecnología e Innovación (Fonacit) quienespropusieron soluciones prácticas para disminuir la formación de microorganismos y mejorar la productividad de las queseras.
Considerando esto, es importante que al momento de elaborar quesos a partir de la extracción directa de la leche, la cual no es pasteurizada; se tenga especial atención y control de la materia prima (leche) para evitar totalmente la formación de microorganismos; y el elevadoriesgo que puede conllevar a causar daños en la salud de los niños y adultos tales como: influencia negativa en el proceso mental de la persona, en los vasos capilares de la sangre; causando problemas en la piel (alergias) y también es causa de la presión alta.

Objetivos de la Investigación

Objetivo General
Analizar la presencia de microrganismos en la elaboración de queso a partirde la extracción directa de la leche para plantear medidas correctivas en beneficio de la salud de la población de Ciudad Guayana.

Objetivos Específicos
* Identificar los microorganismos que afectan la calidad del queso a partir de la extracción directa de la leche.
* Determinar si los quesos analizados son aptos para consumo humano considerando las normas técnica COVENIN 903-93.
*Presentar el proceso de elaboración de queso a partir de la extracción directa de la leche.

MARCO TEÓRICO

Marco Referencial

Leche. Definición
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación.
Según el Ministerio de la Producción y el Comercio (2003) y laNorma COVENIN 903-93, es un producto integro, fresco y normal obtenido del ordeño higiénico e ininterrumpido de vaca sana, además deberá estar exenta de calostro, de materias o sustancias extrañas a su naturaleza, no deberá contener contaminantes en cantidades que exceda lo permitido por las autoridades sanitarias y deberá presentar olor, color, sabor y aspecto característico (p.93).

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