ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL.CALIDAD

ANÁLISIS DE RIESGOS Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL (ARYPCC)

INTRODUCCIÓN:

El sistema ARYPCC es un método científico para abordar el control y disminuir los riesgos en los productos alimenticios, que se basa en unos principios bien definidos a nivel internacional y que permite a las empresas tener un control más detallado y sistemático de sus diferentes etapas y procesos de producción,logrando un mejor aprovechamiento de sus recursos, siempre limitados y dar una respuesta más rápida y eficaz ante posibles eventualidades.
El sistema ARYPCC será aplicado elaboración de un pastel de la empresa “pastelería y repostería Martell”











DESCRIPCION DEL PRODUCTO
TIPO DE PRODUCTO
PASTEL
INGREDIENTES
PAN
4 tazas de Harina selecta.


3 Huevos bachoco blanco


250gr. De Margarina primavera


1 cucharada sopera de royal


1 taza de jugo de piña o leche


RELLENO
½ taza de mermelada


DECORADO
½ lt. De crema Chantillí pastry pride


2 gotas Colorante artificial para alimentos



MÉTODOS DE PROCESAMIENTO
PAN
En la batidora se deposita la margarina, azúcar y poco a poco se agrega la harina de trigo, huevos, jugo de piña o leche y royalUna vez obtenida la consistencia deseada se coloca en un molde de acero inoxidable aproximadamente a la mitad para posteriormente llevarlo al horno a una temperatura de 280°C y con un tiempo aproximado de 45 min.


RELLENO
Al dar por terminado el proceso de horneado se espera para enfriar el pan y se procede a desmoldar, Es necesario partir por la mitad el pan horizontalmente para agregar elrelleno y después colocarlo en la base para iniciar el decorado.


DECORADO
Para la elaboración del turrón solo es necesario añadir el colorante al chantillí y batir hasta obtener la consistencia que uno desee.

EMEPAQUE USADO
Domo con un tipo de plástico PP

TRANSPORTE Y DISTRIBUCIÓN

Punto de venta en negocio local.
LUGAR DE VENTA

La venta se realiza en el negocio local en dóndese elabora
CLIENTE INTENCIONADO
Para ocasiones especiales como bodas, bautizos, cumpleaños, comuniones, despedidas, etc
VIDA DE ANAQUEL

Los insumos refrigerados deben mantenerse a
temperaturas de 5° C



DIAGRAMA DE FLUJO

ANÁLSIS DE PELIGROS E IDENTIFICACIÓN DE MEDIDAS PREVENTIVAS
INGREDIENTES

PELIGRO
PELIGROS
POTENCIALES
ESTE PELIGRO POTENCIAL, NECESITA SER CONSIDERADO ENEL PLAN (HACCP) SI/NO

¿POR QUE?
MEDIDAS DE CONTROL QUE PUEDEN SER APLICADAS
HUEVO
infecciones por salmonella
biológico
No
Porque no puedes ser controlado por el personal del negocio

HARINA DE TRIGO
Intolerancia al gluten
Químico
No
Es un problema relacionado con el cliente

COLORANTE
Intoxicación
quimico
Si
Soloamente informar al encargado de la preparación de elcontenido máximo de colorante











DESCRIPCION DEL PROBLEMA
Al decorar un pastel se le añade color para esto se utilizan colorantes artificiales comestibles. Su dosis recomendada es de 0.5 ml por cada litro o kilogramo, Pero se encontró que la persona que realiza los pasteles no esta enterada de la dosis recomendada.
Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinadoes un buen vehículo de transmisión de Salmonella. En este caso al hornear el pastel que contiene huevo en la masa.
Algunas personas tienen alergia al gluten, otras tienen intolerancia al gluten (celiaquía), por lo que en ambos casos tienen que hacer dietas libres de gluten. A las personas con intolerancia, el gluten les daña la mucosa del intestino delgado, impidiendo una digestión normal. Traseliminar el gluten de la dieta el intestino vuelve a funcionar con normalidad.

DETERIORO FÍSICO. EL ENVEJECIMIENTO

El envejecimiento del pan se refiere a los cambios que ocurren después del horneado y que son causados por reacciones fisicoquímicas (no por la acción de microrganismos) que provocan alteraciones en las características organolépticas (sabor, aroma y sensación en la boca) y en la...