Análisis Sensorial De Los Alimentos
Páginas: 7 (1503 palabras)
Publicado: 24 de abril de 2011
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ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.
HISTORIA.
El análisis sensorial es una ciencia que surge durante la Segunda Guerra Mundial. El gran auge se produce cuando la industria alimenticia comienza a preparar las raciones alimentarias para los soldados, y se ve la necesidad de que estas sean apetecibles. Es en ese momento cuando se desarrollan distintas técnicas y se avanza sobre lanormalización y el conocimiento de la percepción humana.
DEFINICION.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisistiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.
El análisis sensorial de los alimentos, es el análisis estrictamente normalizado de los alimentosque se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.
Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina.
La persona es la herramienta básica para este tipo deanálisis.
Cualquier persona puede ser evaluador; no es necesario que sea súper sensitivo. Todas las personas tienen sensibilidades diferentes y sufren de alguna incapacidad sensorial. Por eso es tan importante trabajar con un grupo de evaluadores o lo que habitualmente se denomina Panel de Evaluación Sensorial.
Tipos de jueces.
Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado,semientrenado y el juez consumidor.
Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.
Juez Entrenado: Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor otextura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.
Juez Semientrenado: Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebasdiscriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.
Juez Consumidor: Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.
MÉTODOS.Existen 3 tipos de pruebas: Las afectivas, las discriminativas y las descriptivas. El objetivo que se busca es conformar un panel de análisis sensorial.
Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con panelesinexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y las de aceptación.
EJEMPLO:
Medición de grado de satisfacción. Escala verbal de 3 puntos.
← Me gusta.
← Ni me gusta ni me disgusta.
← Me disgusta.
Medición de grado de satisfacción. Escala verbal de 5 puntos.
← Me gusta mucho....
ANALISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS.
HISTORIA.
El análisis sensorial es una ciencia que surge durante la Segunda Guerra Mundial. El gran auge se produce cuando la industria alimenticia comienza a preparar las raciones alimentarias para los soldados, y se ve la necesidad de que estas sean apetecibles. Es en ese momento cuando se desarrollan distintas técnicas y se avanza sobre lanormalización y el conocimiento de la percepción humana.
DEFINICION.
La evaluación sensorial es el análisis de alimentos y otros materiales por medio de los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latín sensus, que quiere decir sentido. La evaluación sensorial es una técnica de medición y análisis tan importante como los métodos químicos, físicos, microbiológicos, etc. Este tipo de análisistiene la ventaja de que la persona que efectúa las mediciones lleva consigo sus propios instrumentos de análisis, o sea, sus cinco sentidos.
Las pruebas sensoriales son utilizadas en diversos tipos de industrias tales como la alimentaria, perfumera, farmacéutica, la de pinturas y tintes, etc.
El análisis sensorial de los alimentos, es el análisis estrictamente normalizado de los alimentosque se realiza con los sentidos. Se emplea la palabra "normalizado", porque implica el uso de técnicas específicas perfectamente estandarizadas, con el objeto de disminuir la subjetividad en las respuestas.
Las empresas lo usan para el control de calidad de sus productos, ya sea durante la etapa del desarrollo o durante el proceso de rutina.
La persona es la herramienta básica para este tipo deanálisis.
Cualquier persona puede ser evaluador; no es necesario que sea súper sensitivo. Todas las personas tienen sensibilidades diferentes y sufren de alguna incapacidad sensorial. Por eso es tan importante trabajar con un grupo de evaluadores o lo que habitualmente se denomina Panel de Evaluación Sensorial.
Tipos de jueces.
Existen cuatro tipos de jueces: experto, entrenado,semientrenado y el juez consumidor.
Juez Experto: Es una persona que tiene gran experiencia en probar un determinado tipo de alimento, posee una gran sensibilidad para percibir las diferencias entre muestras y para distinguir y evaluar las características del alimento.
Juez Entrenado: Es una persona que posee bastante habilidad para la detección de alguna propiedad sensorial, o algún sabor otextura en particular, que ha recibido cierta enseñanza teórica y práctica acerca de la evaluación sensorial y que sabe exactamente lo que se desea medir en una prueba.
Juez Semientrenado: Personas que han recibido un entrenamiento teórico similar al de los jueces entrenados, que realizan pruebas sensoriales con frecuencia y posee suficiente habilidad, pero que generalmente participan en pruebasdiscriminativas sencillas, las cuales no requieren de una definición muy precisa de términos o escalas.
Juez Consumidor: Se trata de una persona que no tiene nada que ver con las pruebas, ni trabajan con alimentos como los investigadores o empleados de fábricas procesadoras de alimentos, ni han efectuado evaluaciones sensoriales periódicas. Por lo general son tomadas al azar.
MÉTODOS.Existen 3 tipos de pruebas: Las afectivas, las discriminativas y las descriptivas. El objetivo que se busca es conformar un panel de análisis sensorial.
Pruebas Afectivas: Son aquellas en las cuales el juez expresa su reacción subjetiva ante el producto, indicando si le gusta o le disgusta, si lo acepta o lo rechaza, o si lo prefiere a otro. Por lo general se realizan con panelesinexpertos o con solamente consumidores. Entre las pruebas afectivas se encuentran las de preferencia, medición del grado de satisfacción y las de aceptación.
EJEMPLO:
Medición de grado de satisfacción. Escala verbal de 3 puntos.
← Me gusta.
← Ni me gusta ni me disgusta.
← Me disgusta.
Medición de grado de satisfacción. Escala verbal de 5 puntos.
← Me gusta mucho....
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