análisis sensorial del vino
Páginas: 15 (3581 palabras)
Publicado: 19 de agosto de 2013
ANÁLISIS sensorial del vino
Introducción
El análisis sensorial, según la definición de la norma UNE 87001, que hace referencia al vocabulario, es: el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos.
Estas propiedades organolépticas van a producir estímulos visuales, olfativos, gustativos , táctiles y auditivos que darán origen a respuestas de losreceptores sensoriales, y serán evaluados por los catadores.
El análisis sensorial da una información que no puede obtenerse por otro tipo de análisis, aunque se correlacione con ellos. Una gran parte de los componentes del vino que tienen sabor pueden ser medidos con exactitud por un análisis químico, pero dos vinos pueden tener la misma composición química y dar sabores diferentes por lasinteracciones tan complejas y desconocidas que se pueden dar entre sus numerosos componentes.
Las pruebas descriptivas constituyen una de las más importantes técnicas para los análisis sensoriales. En general, el objetivo primordial de dicho análisis es encontrar un mínimo número de descriptores que contengan un máximo de información sobre las características sensoriales de los vinos a estudio.ANALISIS SENSORIAL VISUAL
Aspecto: Conjunto de atributos que se aprecian con la vista
- Color: Sensación resultante del estímulo de la retina por las ondas luminosas.
- Tono o matiz: Propiedad del color, resultante de la distribución espectral.
- Brillante: Aspecto relacionado con los reflejos luminosos.
- Transparente: Capacidad de dejar pasar la luz y distinguir imágenes a su través.- Translúcido: Deja pasar la luz pero, no permite distinguir imágenes a su través.
- Opaco: No deja pasar la luz.
Imagen:fase visual
Complejidad del color
El matiz designa el color, la tonalidad que se presenta el vino, cuando se observa el borde o ribete del vino inclinando la copa y es un indicativo de su evolución.
La intensidad de color de un vino hacereferencia al grado en que la luz lo puede atravesar, al grado de opacidad del vino, cuando se observa el centro de la elipse que forma el vino en una copa inclinada.
Tanto el matiz como la intensidad de color dependen del contenido en polifenoles, especialmente antocianos, el cual vendrá determinado por diversos factores:
Materia prima: el contenido en materia colorante de la uva va a estaren función de la variedad de uva, de su grado de maduración, del tamaño de la baya (cuanto más pequeño mejor)…
Factores de elaboración: sistema de elaboración, temperatura de fermentación, duración de la maceración hollejo-mosto, remontados…
Envejecimiento del vino: los vinos tintos jóvenes van a ir perdiendo con el tiempo de forma natural sus matices violetas, evolucionando hacia tonos menososcuros. Los vinos con crianza en barrica, por el contacto con la madera y por el tiempo que transcurre hasta que son consumidos, van a perder de forma más acentuada tanto sus matices morados como su intensidad de color. Durante su estancia en barrica los antocianos van a ir polimerizándose y precipitando, perdiéndose así materia colorante.
ANALISIS SENSORIAL OLFATIVO
- Olor: Propiedadorganoléptica perceptible directamente por el órgano olfativo.
- Aroma: Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo y por la vía indirecta durante la degustación
k
Imagen:Fase olfativa
Complejidad de olor
Este parámetro hace referencia al tipo de olores que presenta el vino. De entre los descriptores (olores) más frecuentes en los vinos tintosCrianza hay tres que son claves: fruta madura, tostado-torrefacto, oxidación (higo). Estos serían los descriptores clave ahocicados a la tipicidad del vino crianza.
o Fruta madura:
Un vino tinto crianza puede presentar olores a frutas más o menos definidas, en función de la variedad, pero al margen de estas notas lo que es evidente es que el vino debe presentar olor a fruta madura.
El...
Introducción
El análisis sensorial, según la definición de la norma UNE 87001, que hace referencia al vocabulario, es: el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable con los sentidos.
Estas propiedades organolépticas van a producir estímulos visuales, olfativos, gustativos , táctiles y auditivos que darán origen a respuestas de losreceptores sensoriales, y serán evaluados por los catadores.
El análisis sensorial da una información que no puede obtenerse por otro tipo de análisis, aunque se correlacione con ellos. Una gran parte de los componentes del vino que tienen sabor pueden ser medidos con exactitud por un análisis químico, pero dos vinos pueden tener la misma composición química y dar sabores diferentes por lasinteracciones tan complejas y desconocidas que se pueden dar entre sus numerosos componentes.
Las pruebas descriptivas constituyen una de las más importantes técnicas para los análisis sensoriales. En general, el objetivo primordial de dicho análisis es encontrar un mínimo número de descriptores que contengan un máximo de información sobre las características sensoriales de los vinos a estudio.ANALISIS SENSORIAL VISUAL
Aspecto: Conjunto de atributos que se aprecian con la vista
- Color: Sensación resultante del estímulo de la retina por las ondas luminosas.
- Tono o matiz: Propiedad del color, resultante de la distribución espectral.
- Brillante: Aspecto relacionado con los reflejos luminosos.
- Transparente: Capacidad de dejar pasar la luz y distinguir imágenes a su través.- Translúcido: Deja pasar la luz pero, no permite distinguir imágenes a su través.
- Opaco: No deja pasar la luz.
Imagen:fase visual
Complejidad del color
El matiz designa el color, la tonalidad que se presenta el vino, cuando se observa el borde o ribete del vino inclinando la copa y es un indicativo de su evolución.
La intensidad de color de un vino hacereferencia al grado en que la luz lo puede atravesar, al grado de opacidad del vino, cuando se observa el centro de la elipse que forma el vino en una copa inclinada.
Tanto el matiz como la intensidad de color dependen del contenido en polifenoles, especialmente antocianos, el cual vendrá determinado por diversos factores:
Materia prima: el contenido en materia colorante de la uva va a estaren función de la variedad de uva, de su grado de maduración, del tamaño de la baya (cuanto más pequeño mejor)…
Factores de elaboración: sistema de elaboración, temperatura de fermentación, duración de la maceración hollejo-mosto, remontados…
Envejecimiento del vino: los vinos tintos jóvenes van a ir perdiendo con el tiempo de forma natural sus matices violetas, evolucionando hacia tonos menososcuros. Los vinos con crianza en barrica, por el contacto con la madera y por el tiempo que transcurre hasta que son consumidos, van a perder de forma más acentuada tanto sus matices morados como su intensidad de color. Durante su estancia en barrica los antocianos van a ir polimerizándose y precipitando, perdiéndose así materia colorante.
ANALISIS SENSORIAL OLFATIVO
- Olor: Propiedadorganoléptica perceptible directamente por el órgano olfativo.
- Aroma: Propiedad organoléptica perceptible por el órgano olfativo y por la vía indirecta durante la degustación
k
Imagen:Fase olfativa
Complejidad de olor
Este parámetro hace referencia al tipo de olores que presenta el vino. De entre los descriptores (olores) más frecuentes en los vinos tintosCrianza hay tres que son claves: fruta madura, tostado-torrefacto, oxidación (higo). Estos serían los descriptores clave ahocicados a la tipicidad del vino crianza.
o Fruta madura:
Un vino tinto crianza puede presentar olores a frutas más o menos definidas, en función de la variedad, pero al margen de estas notas lo que es evidente es que el vino debe presentar olor a fruta madura.
El...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.