Apelativos y nomenclaturas

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Gastronomía y Cocina Internacional

Apelativos
Y
Nomenclaturas

Fecha: Santiago abril 2010.

Introducción

Este trabajo, esta basado en una gran ayuda para cocineros tanto profesionales como aficionados de la cocina.

Nuestra investigación, esta orientada al detalle del termino, basándonos en el origen de las palabras, para que los cocineros puedanelaborar sus recetas con hechos y conocimientos.

Esperamos que esta investigación, ayude tanto para nosotros, como para los próximos estudiante…

Abaisse (frances) – harina de trigo amasada (rolled).

Agiter (ingles) – agitar, mezclar.

Aging (ingles) – es un termino que se utiliza para describir el mantener carnes a una temperatura de 34º – 36º grados F por un  periodo , para que rompalos tejidos conectivos
(que conectan) las carnes, este proceso lo hacen las encimas y de esta manera la carne se convierte en una carne mas tierna.

Agneau (francés) – ternera.

Aiguillettes (francés) – carne de pescado cortada en pedazos a lo largo.

Ail (francés) – ajo.

Aji dulce - Un tipo de pimiento o ají, que se crece en Puerto Rico, su color puede ser verde, rojo o anaranjado, susabor es dulce con un toque de pique.

A la (francés) – en el estilo de. Ejemplo   a la Francaise = en el estilo de Francés.

A la bourgenoise (francés) – al estilo de la familia.

A la carte (francés) – una lista de alimentos (platos)  con precios diferentes.

A la king (francés) – es una salsa bechamel que contiene setas, pimientos verdes y pimientos rojos.

A la mode (francés) – a laforma de.

A la provencal – platos preparados con ajo y aceite de oliva.

Al dente – firmo, a la mordida, el termino perfecto de la pasta.

Allumettes (francés)  - un corte usualmente de vegetales parecido al julienne.

Amandine (francés) – cocinado en  o decorado con almendras.

Anglais (francés) – estilo ingles, (comida sosa, sin sabor).

Antipasto (italiano) - aperitivo italiano.Aromotes (francés) – aromática ( hierbas y especies).

Arrowroot (ingles) – almidón obtenido de la planta, se utiliza para espesar.

Au blue (francés) – este término describe el método de cocción  cuando cocinas pescado en caldo (court bouillon).

Au our  (francés) - en el horno.

Au jus (francés)– el jugo natural, jugo natural de la carne que se utiliza para dar sabor.

Au latí (francés)– con leche.

Au natural (francés) – plato completamente cocido.

Aspic (ingles) - carne de color clara, carne, ave o pescado.

Bain Marie (francés) – español - baño de  maria. ingles - "double boiler". se utiliza para cocinar  sobre agua. Las maquinas que se utilizan para mantener las comida caliente
durante horas de servicio, La comida se encuentra sobre bandejas que se calientan con agua.Bake (ingles) – cocido en el horno.

Bard (ingles) – carne envuelta en grasa (tocineta o tocino).

Baste (ingles) – mojar el alimento a ser cocinado con sus propios jugos.

Ballotine (francés) – aves rellenas.

Barder (ingles) – cubrir carnes con grasa mientras la cocinas.

Barquette (francés) – un pedazo de masa con  la forma de un molde pequeño.

Basteles (ingles) – añadir liquidoa las carnes mientras la cocinas en el horno para evitar que la carne se seque.

Batter (ingles) – mezcla, es una masa liquida.

Bernaise (francés) – salsa derivada de la salsa hollindase.

Batterie de cuisine (frances) – equipo que se encuentra en la cocina.

Bechamel – salsa madre, es una salsa (blanca) con una base de leche.

Bisque (francés) – es una sopa espesa de crema que se hacecon crustáceos (mariscos).

Blanc (frances) – blanco.

Blanchir (francés) –  to blanch (ingles), cocinar parcialmente  al sumergir el alimento en agua por un corto periodo de tiempo y luego parar la cocción al sumergirlo el agua y hielo.

Blue (francés), - Blue (ingles) – cocinar carnes a termino “rare”, aplica a todo tipo de carnes cocidas.

Boeuf (francés), - Beef (ingles) – carne...
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