Apicio. La Cocina En La Antigua Roma

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APICIO APICIO. LA COCINA EN LA ANTIGUA ROMA

MATERIA: PROSA TÉCNICA PROFESORA:Dra. Dª.MATILDE CONDE SALAZAR ALUMNO:JOSEP. G. LLUÍS QUERALT UNED JUNIO 2009

ÍNDICE

1. Introducción ……………………………………………………. 2 2. Prosa técnica gastronómica ……………………………………. 8 3. Apicius, el personaje……………………………………………. 16 4. El autor y los textos
4.1. El autor…………………………………………………………………. 19 4.2. Losmanuscritos….…………………………………………………….. 25 4.3. Los Libros o capítulos…………………………………………………. 28

5. Aspectos formales. El estilo, la lengua y gramática…………… 35 6. Vocabulario técnico
6.1. Técnicas de cocina romana en Apicius………………………………… 46 6.2. Principales utensilios de cocina en Apicius……………………………. 58 6.3. Medidas de capacidad y peso mencionadas en Apicius………………. 63 6.4. Vocabulario técnico relacionado conel arte culinario: platos, salsas, hierbas y condimentos 6.4.1. Análisis de los términos usados más controvertidos……………66 6.4.2. Hierbas y plantas en los Libros de Apicius…………………….. 81 6.4.3. El vino en el recetario apiciano…………………………………. 84

7. Conclusión……………………………………………………....... 89 8. Fuentes, recursos online y bibliografía
8.1. Bibliografía ………………………………………………………………90 8.2. Enlaces y recursosonline 8.2.1. Bibliografía………………………………………………………. 91 8.2.2. Páginas web……………………………………………………… 92 8.2.3. Recursos online………………………………………………….. 93

Apicio. La cocina en la antigua Roma.

Introducción

1. INTRODUCCIÓN
Hay varias razones que nos han impulsado a escoger el recetario de Apicius como objeto de nuestro trabajo. La primera de ellas es que se trata del único corpus culinario latinoque poseemos. El texto, conocido durante siglos como De re coquinaria fue atribuido por la tradición a Apicio, un rico y excéntrico personaje, pero, sin embargo la redacción de la obra que hoy tenemos es el resultado del trabajo de diversos compiladores anónimos. Éstos fueron añadiendo al núcleo primigenio de escritos apicianos, tal vez a modo de un fichero de cocina, otros textos de fuentesdistintas y con finalidades diversas, pero temáticamente relacionados entre sí y siempre conservando el nombre de Apicio al frente del corpus de recetas. Incluye casi medio millar de recetas: el libro I nos indica cómo preparar vinos, conservar alimentos y aderezar salsas. El II nos introduce en la preparación de albóndigas y salchichas, tanto de carne como de pescado. El III, verduras; el IV, patinas opuddings, purés, menestras y entradas; el V, legumbres; el VI, salsas; el VII, politeles o “platos exquisitos”. El libro VIII nos introduce en las carnes ciervo, cerdo, jabalí, cordero, avestruz y lirones- y sus salsas; por último, el IX y el X nos hablan de los pescados y los mariscos. En segundo lugar, a pesar de que la obra de Apicio es el único testimonio conservado sobre la gastronomía romanay de que ha sido editado y reeditado en numerosísimas casiones, sigue planteándonos algunos interrogantes. Respecto al autor, por ejemplo. Como veremos existen dudas sobre la adjudicación de su obra, ya que hemos de tener en cuenta que los manuscritos que han llegado a nosotros proceden de varias compilaciones posteriores, y pueden fecharse en nuestros siglos IX y XV. Las recetas que los componenfueron recogidas, posiblemente, entre los siglos IV-V d.C. Pero más importantes son los problemas o dudas que la traducción de los textos conlleva. Gracias a ésta sabemos que el epityrum es la tosta de aceituna; moretum, el queso fresco al aceite de perejil; esicia omentata, albóndigas al vino tinto; metulus, mejillón con mosto; isicia marina, delicias de gambas; pernae cocturam, jamón asado conhigos; basynias, bocaditos griegos; pullum oxizomvum, brocheta de pollo en salsa picante; panis depisticius, catón; liba de catón, panes de queso. El problema es que en Apicio y el resto de los autores romanos no se explican qué cantidades de cada producto llevan las recetas, ni tampoco se especifican los tiempos de cocción. Además, Hoy en día, las recetas e incluso bastantes ingredientes y...