Aplicación y uso de diversas enzimas sobre el pan

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APLICACIÓN Y USO DE DIVERSAS ENZIMAS SOBRE EL PAN

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1. Introducción

La utilización de preparaciones enzimáticas en la elaboración de alimentos es muy antigua. El primer ejemplo del uso de enzimas en la alimentación procede, probablemente, de la observación fortuita de que la leche almacenada en los sacos estomacales de las cabras precipitaba, y que la cuajadaresultante era un material alimenticio adecuado.

Así ha ocurrido en otras muchas áreas de la alimentación, de forma que el empleo de una reacción no requería un conocimiento profundo de su mecanismo, y hasta hace poco tiempo no se pensó que una investigación mas estructurada podría llevar al empleo de las enzimas en el campo alimentario. Concretamente, hasta el año 1897 no quedó totalmentedemostrado que los efectos asociados a ciertos materiales biológicos pudieran individualizarse en una estructura química definida, la enzima.

Desde hace unas décadas se dispone de enzimas relativamente puras y con una gran variedad de actividades susceptibles de utilizarse en la elaboración de alimentos.

El incremento del empleo de enzimas en las industrias alimentarias ha tenido lugaren dos áreas:

- el mejoramiento de los procesos tradicionales

- el desarrollo de caminos totalmente nuevos basados en el estudio de las propiedades de las enzimas.

La utilización de enzimas en los alimentos presenta una serie de ventajas, además de las de índole económica o tecnológica. La gran especificad de acción que tienen las enzimas hace que no se produzcanreacciones laterales imprevistas. Además, se puede trabajar en condiciones moderadas, especialmente de temperatura, lo que evita alteraciones de los componentes más lábiles del alimento. Desde el punto de vista de la salud, puede considerarse que las acciones propias de las enzimas son naturales.

Además, las enzimas pueden inactivarse fácilmente cuando se considere que ya han realizado sumisión.

En concreto, las enzimas siempre han tenido una gran relevancia en el proceso de elaboración del pan, especialmente en países de climas muy húmedos, donde los cultivos de trigo no tienen las características ideales para proporcionar una harina que de un pan de buena calidad.

Para contrarrestar estos inconvenientes se han utilizado, principalmente, dos enzimas muy conocidas, lasα y β-amilasas. La β-amilasa se encuentra de forma natural en suficiente cantidad en los granos de trigo, pero la α-amilasa es frecuente que se encuentre en poca cantidad, y sea necesaria su adición complementaria. La cantidad de α-amilasa añadida ha de ser suficiente para que la producción de gas durante la fermentación, el control del volumen del pan y el color del mismo sean los adecuados.

2.El pan. Proceso de elaboración

Según la Reglamentario Técnico-Sanitaria en la Fabricación de pan, el pan, sin otro calificativo, designa el producto perecedero resultante de la cocción de una masa obtenida por la mezcla de harina de trigo, sal comestible y agua potable, fermentada por especies de microorganismos propios de la fermentación panaria, como el Saccharomyces cerevisiae.Para conocer los orígenes del pan debemos remontarnos a un pasado remoto, el Neolítico, un antepasado donde el hombre conoce ya las semillas y cereales, y sabe que una vez triturados y mezclados con agua, dan lugar a una papilla. El descubrimiento del pan fue casual Este hombre olvida la papilla en una especie de olla, al volver encuentra una torta granulada, seca y aplastada, el primer panacaba de tomar forma.

Desde ese momento, el pan ha estado unido a la evolución del hombre, ha estado presente en conquistas, revoluciones, civilizaciones, descubrimientos, es decir formando parte de la cultura universal del hombre.

Según los ingredientes empleados en la fabricación, se encuentran los diversos tipos de pan. El más consumido habitualmente es el pan blanco, que,...
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