Aplicaci n de la tecnolog a enzim tica microbiana y biocatalisis
enzimática microbiana y
biocatalisis en la producción
de alimentos y otros procesos
industriales.
(Procesos fermentativos)
Producción de energía por parte de losorganismos vivosGlucosa
Glucosa
• Vía respiratoria
•
Vía fermentativa en bacterias
• Vía fermentativa en levaduras
Glucolisis
(producción de
piruvato)
Respiración (38
ATP)
Fermentación
BacteriasÁcidos orgánicos
Levaduras
Etanol
Vía fermentativa: Levaduras
Azúcares
•
•
•
•
Glucosa
Maltosa
Sacarosa
Fructosa
EtOH + Ác.
Orgánicos +
CO2
• Panificación
• Vitivinícola
2 ATP
• Poca
producciónde
energía
• Permite
desarrollo en
ausencia de
O2
Vía fermentativa: Bacterias
Lactato
Industria láctea y cárnica
Butirato
Jugos y saborizantes
Producción de
ácidos orgánicos
PropionatoConservadores
Acetato
Encurtidos
Seguimiento del crecimiento
bacteriano durante los procesos
fermentativos
• Fase de latencia
• Fase exponencial
• Fase estacionaria
Factores que afectan el crecimiento(fermentación)
• Ley del mínimo de Lieblig: La producción de biomasa total de cualquier
organismo está determinado por el nutriente cuya concentración sea
mínima, en relación con lo que requiere elorganismo. Un incremento en la
concentración de determinado nutriente limitante permite el crecimiento o
reproducción de la población afectada hasta que queda limitada por la
escasez de otro factor.Factores que afectan el crecimiento (fermentación)
• Temperatura
• pH
• Individuos microbianos
• Activa de agua (Aw)
• Presión osmótica
• Oxígeno
• Tiempo
Microbiología industrial
• Fabricación decompuestos orgánicos.
• Transformación de productos.
• Reacciones con compuestos inorgánicos.
• Producción de biomasa
• Degradación de sustancias
• Biosensores
LAS BACTERIAS LÁCTICAS
Y SU PAPEL EN LOSPROCESOS FERMENTATIVOS
INDUSTRIALES
Bacterias lácticas
• Gram +
• No forman espora
• Producen ácido láctico a partir de azúcares
• Metabolismo exigente: aa, vitamina B, bases nitrogenadas.
•...
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