Aplicacion de enzimas en la producción industrial

Aplicación de
Enzimas en la
Producción Industrial

Las enzimas vuelven los procesos eficientes y menos costosos, en muchos casos, ya que tienen un alto grado de especificidad y adaptabilidad (suaves condiciones de trabajo).
Enzimas en la Industria
Reducir viscosidad (hidrólisis), Mejorar extracciones (degradación de pectina), Hacer bioconversiones (glucosa a fructosa), Causar separaciones(separación del suero en queso), Cambiar funcionalidades (proteína de soya mas soluble, mayor duración del pan), Modificar sabores (quesos como parmesano y cheddar). Panadería Al igual que toda materia viva, las células de los granos de cereales utilizados para la fabricación de harina contienen enzimas; siendo las más importantes las amilasas y las proteasas, pero a menudo no en las proporcionesidóneas; por lo tanto es necesario adicionar enzimas complementarias del mismo tipo, o con funciones adicionales para mejorar el producto final. Amilasas: Son capaces de degradar el almidón en azúcares solubles, que son transformados luego por la levadura durante el horneado. Las alfa-amilasas tie-

L
Tecnología

as ventajas de utilizar enzimas en la industria nos ofrece la posibilidad de:Sustitución de ingredientes y coadyuvantes en procesos Ahorro con procesos mas eficientes obteniendo menos subproductos indeseados y mayor capacidad de planta con un incremento de rendimiento de producto. Ganancia: mejora propiedades deseables obteniendo un producto único (jarabe de alta concentración de fructosa). Las enzimas vuelven los procesos eficientes y menos costosos, en muchos casos, yaque tienen un alto grado de especificidad y adaptabilidad (suaves condiciones de trabajo). Además, lograr más material procesado con el mismo equipo y menos consumo de energía también ahorra costos.

Enzimas en la Industria de Alimentos Existe una gran gama de enzimas que puede ser utilizada en la industria alimenticia.
Esto gracias a que las enzimas pueden:

20

Mundo AlimentarioSeptiembre/Octubre 2004

info@mundoalimentario.com

nen efectos significativos sobre los productos panificados. Si el contenido es bajo, habrá baja producción de dextrinas y gas por tanto, un tamaño reducido del pan y un mal color de la corteza.

Amiloglucosidasa: Aumenta la formación de glucosa en la masa y por lo tanto las reacciones de Maillard responsables del color dorado de la corteza delpan. La enzima hidroliza los enlaces 1,4 alfa y 1,6 alfa en la amilosa y amilopectina para producir glucosa adicional y/o dextrinas. Con la adición de esta enzima, se asegura una levadura más viva, aumentando el volumen del pan, además de mejorar su color. Pentosanasas: Hidroliza las pentosanasas presentes en el harina de trigo y centeno, que impiden el desarrollo del gluten, vital para formar laestructura del pan; con esta hidrólisis, la masa resulta más fácil de manejar, el pan tiene un mayor volumen y la miga una mejor estructura. Proteasas: Especiales para el área de galletería. Como es bien sabido, el harina de galletería, es diferente es sus características de la harina para panadería. Se requieren harinas blandas (contenido bajo de proteínas), con gluten no demasiado fuerte, parafacilidad de manejo de la masa. Por tanto es necesario añadir un agente debilitador del gluten. Generalmente se usan agentes reductores, como el metabisulfito de sodio, que desafortunadamente afecta otras sustancias del harina, como el contenido de vitaminas (B1) que se destruyen completa o parcialmente, y que además esta prohibido ya en muchos países, por riesgos en salud (cancerígeno). La soluciónnatural, son las proteasas, que ablandan o debilitan el gluten, sin afectar los demás ingredientes de la masa (vitaminas). Lipasa: Actúa sobre la grasa de la harina, mejorando así la textura, en especial de panes con bajo o ningún contenido de grasa como el pan francés. Además fortalece el gluten, por un mecanismo aun no definido.

Amilasa maltogénica bacteriana: Obtenida mediante ingeniería...