Aplicacion del APPCC

Páginas: 9 (2113 palabras) Publicado: 13 de abril de 2013
Actividad No 3 Aplicación del APPCC

Descripción:

Ahora su jefe de la fábrica de embutidos le pide que analice el proceso de elaboración de las salchichas enlatadas e identifique los peligros biológicos, físicos y químicos que se pueden presentar en este producto.
También le solicita definir las medidas preventivas que se deben implementar en la fábrica para la eliminación, prevención oreducción de estos riesgos.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD

Descripción del proceso:

Se reciben las materias primas, en este caso carnes de res, ternera y cerdo, proteínas, condimentos y aditivos. Las carnes se limpian, se trozan en porciones y se pican en un cutter. Se agregan las proteínas, los condimentos, los aditivos y agua.

Los alimentos envasados de baja acidez y acidificados debencumplir con los requisitos de calidad sanitaria e inocuidad que permitan proteger la salud de los consumidores; por este motivo, el entendimiento sobre penetración de calor en los alimentos y conceptos de valores de letalidad son muy importantes para establecer los parámetros críticos de proceso y así asegurar esta calidad sanitaria



Nro
Etapa de proceso
Peligro o riesgo
Medidaspreventivas
1
Recibo de carne
de res, ternera y
cerdo
Biológico: presencia de:
Bacterias: Acinetobacter,
Aeromonas, Pseudomonas,
Micrococcus,
Achromobacter,
Favobacterium, Proteus,
Salmonella, Escherichia,
Campylobacter, Listeria.
Hongos: Cladosporium,
Mucor, Rhizopus,
Penicillium, Geotrichium,
Sporotrichium, Candida,
Torula, Rhodotorula.
Químico: restos de detergentes odesinfectantes en el carro de reparto.
Físico: metal, madera, hueso, plástico, vidrio,
caucho, arena, piedra, insectos enteros o
fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o personas.
Solicitar una certificación
al proveedor donde
especifique que la carne vendida está libre de
contaminantes biológicos,
particularmente
Salmonella, Escherichia,
Campylobacter, Listeria,y
a la vez libre de
contaminantes químicos y
físicos.
Solicitar el registro de
limpieza y desinfección de
los carros
transportadores, donde se
especifique el día, cómo y
con qué sustancias fue
realizada la limpieza.
2
Recibo de
proteínas,
condimentos y
aditivos
Biológico: puede presentar
presencia de hongos por
aumento de la actividad de
agua a causa de un malempaque o demasiada humedad al empacarla.
Químicos: presencia de
otros aditivos diferentes a
los solicitados por contaminación en las mezcladoras de las empresas que los producen.
Físico: metal, madera, hueso, plástico, vidrio, caucho, arena, piedra, insectos enteros o fragmentos, larvas, huevos,
excretas, pelos de animal o personas.
Solicitar la certificación al
proveedor dondeespecifiquen las
condiciones de humedad
y densidad de las proteínas, condimentos y
aditivos. Adicional a la certificación
microbiológica y que estén libres de otros
componentes y de materias extrañas físicas.
Los recipientes de envasado deben ser en lamina desechables y asegurar
su correcta sanidad.
3
Limpieza, corte
y porcionado de
carnes
Biológico: puede
presentarse contaminacióncon microorganismos
presentes en el cuchillo de
corte o en el medio ambiente.
Químico: puede
presentarse contaminación
con desinfectantes o
agentes de limpieza de la
mesa de corte.
Físico: puede presentarse
contaminación por presencia de partículas
extrañas en la mesa de corte o por parte del manipulador.
La empresa debe tener un
registro donde se especifique el día, cómoy con qué productos se
realizó la limpieza y desinfección de los utensilios de corte y de la
mesa en donde se efectúa esta operación.
El personal de corte debe
utilizar cuchillos limpios para esta tarea y revisar que la mesa de corte esté limpia. Esta actividad debe ser realizada en un sitio especial para evitar que haya contaminación
cruzada con otros productos y el ambiente.
4...
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