Aplicaciones de enzimas

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UNIDAD IV. APLICACIONES DE LAS ENZIMAS EN LA FABRICACIÓN DE JUGOS DE FRUTAS Y OTRAS BEBIDAS.

Productividad Calidad de nutrientes Impacto ambiental

Ofrecer al mercado: Productos con mayorcalidad nutricional Propiedades organololépticas Atractivo

Métodos alternativos para mejora procesos
Jugos de frutas Mejorar propiedades reologicas (turvidez, viscosidad y astringencia, valornutricional

Enzimas pectinolíticas

Tecnología enzimática: Nuevos sistema para la extracción clarificación (degradar pared celular, hidrolizar polisacáridos)

Pectina
• Polisacáridos pared celular deplantas más abundante. • Celulosa, hemicelulosa y pectina. • Pectina
– Forma parte de la pared primaria – Estabilizar y unir las fibras de celulosa y proteínas – 0.5 al 4 % de peso seco

• Lapectina heteropolisacáridos más complejos • Dos regiones:
– Homogalacturonano
• Más sencilla • Lineal por unidades de ácido D-galacturónico por enlaces alfa,1-4 • Grupos acetilo (gpos. Hidroxilo C2 y 3)o metilo C6

– ramnogalacturonato
• unidades de ácido D-galacturónico se intercalan con L-ramnosa por enlaces beta,1-2 y 1,4 • Ramificaciones de azúcares

Clasificación
Según proceso deextracción

• Pectinas solubles en agua (extraíbles con agua o soluciones salinas) • Pectinas solubles en quelantes (ácidos) • Protopectinas (soluciones alcalinas y ácidos calientes diluidos) Aplicaciones
• Industria alimentaria (espesantes gelificantes y espesantes)
– Fuentes de energía

• Farmacéutica
– Agentes detoxificantes (efectos antidiarreicos)

Enzimas pectinolíticas
• Enzimasque degradan pectinas hasta azúcares constitutivos • Pectinasas

• Plantas y microorganismos • Se clasifican en:
– Enzimas desesterificantes (pectinesterasas) – Enzimas despolimerizantes (hidrolasasy liasas) – protopectinasas

Productores de pectinasas
• Nematodos, insectos, protozoarios, levaduras, bacterias y hongos. • Los géneros más utilizados Trichoderma, Penicillium y Aspergillus •...
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