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PROTEINAS EDULCORANTES
Con el afán de obtener compuestos edulcorantes naturales que sustituyan a la tradicional sacarosa, se han identificado diversas proteínas que tienen la particularidad de causar la sensación de dulzura, entre ellas se encuentran principalmente las taumatinas, la mabinlina, pentadina, brazeína, curculina y la monelina. Además la miraculina, que aunque no tiene sabor es capazde modificar la percepción tanto de dulzor como de amargor. La explotación comercial de éstas proteínas ha sido limitada, precisamente debido a su carácter proteínico y a su susceptibilidad a la desnaturalización, lo que alteraría sus propiedades endulcorantes. Todas éstas proteínas han sido aisladas de plantas tropicales, no comparten homología de secuencias ni similitud estructural. Aunque porlo menos la taumatina es homóloga a otras proteínas vegetales. No se han explotado comercialmente a excepción de la taumatina, comercializada como Talina, aunque se considera que tienen un cierto potencial de explotación como productos recombinantes.
Taumatinas
Las taumatinas (taumatina) son un conjunto de proteínas extraídas del llamado katemfe, que es la parte gelatinosa que cubre las semillaso los frutos de la planta marantácea africana Thaumatococcus danielli, una planta originaria de Africa Occidental. Éstas proteínas en el organismo se metabolizan como las demás proteínas de la dieta. Cuentan con cinco grupos de tripéptidos idénticos a los que se encuentran en la monelina, por lo que se consideran los responsables de la interacción con el receptor y la generación del sabor dulce.La taumatina I tiene un peso molecular de 22, 209 Da y la taumatina II de 22,293, 10% de la proteína se encuentra en α-hélice, 70% en β- plegada y 20% al azar. Las dos son igualmente dulces. Para ser una proteína es extremadamente soluble (hasta 60%) y extremadamente estable: a pH menores de 5.5, puede pasar varias horas a 100°C sin perder el dulzor. Contiene ocho enlaces disulfuro que leconfieren una alta resistencia a la desnaturalización térmica, y si ésta ocurre se pierde el poder endulcorante, que es entre 1600 y 2700 veces el de una solución de sacarosa al 10% y se capta sin dejar resabio o sabores extraños, como los que se perciben con la sacarina; también tiene la característica de reducir hasta 10 veces el umbral de captación de los sabores frutales y de menta, por lo quese considera como potenciador de sabor dulce o salado, desde niveles de 0.1-0.5 ppm., además de enmascarar sabores metálicos o amargos. Puede ayudar a reducir el uso de endulcorantes, y por tanto tener un papel importante en el mercado de productos de bajas calorías y para diabéticos. Se introdujo al mercado desde la década de 1970, aunque su uso principal es para acentuar sabores, más que comoendulcorante, que incluso le permite resistir los tratamientos UHT y amplios rangos de pH. Además, puede estabilizarse con formulaciones que contengan gomas. Tienen carácter GRAS y por su origen puede ser etiquetado como natural, lo que le abre nichos de mercado interesantes.
El gen de la taumatina se ha clonado también en plantas superiores (Solanum tuberosum), generándose el sabor dulce en tejidode las vellosidades de la raíz: 3x10-8 M como concentración promedio en el tejido.
En la siguiente tabla se muestran los aminoácidos encontrados en las taumatinas.

Monelina
Es un complejo proteínico de peso molecular de aproximadamente 11,000 Da, con un punto isoeléctrico de 9.03 y se extrae de la baya menispermácea Dioscoreophyllum cumminsii. Se extraen hasta 15 g de proteína por kg defruta, no contiene histidina ni hidratos de carbono y sus cadenas polipeptídicas A y B, formadas por 44 y 50 aminoácidos, respectivamente, están unidas por enlaces no covalentes. Es soluble en agua, se desnaturaliza a pH extremos y con tratamientos térmicos intensos. Su poder edulcorante es, de aproximadamente 2500 veces el de la sacarosa y la sensación de dulzura puede durar hasta 60 minutos....
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