Appcc arbol de decisiones

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UNIDAD DIDACTICA 2. ANALISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRITICO
LECCION 3. DETERMINACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICO. EL ARBOL DECISIONAL.

1. DETERMINACION DE PUNTOS DE CONTROL CRITICO. EL ARBOL DE DECISION

Un Punto de Control Crítico es un punto, etapa o proceso en el que un peligro para la salud puede ser evitado, eliminado o reducido a un nivel aceptable. Para ayudar a encontrarlos PCCs, existe un instrumento disponible conocido como el Arbol de Decisiones para determinar PCCs (figura 1). Consiste en una serie lógica de preguntas que se responden por cada peligro. En el caso del Arbol de Decisiones para determinar PCCs son por peligro y etapa de proceso. La respuesta a cada pregunta conduce al Equipo por un determinado camino en el árbol hasta concluir si se necesita ono PCC en esa etapa. La utilización del Arbol de Decisiones hace que se piense de un modo estructurado y garantiza un estudio consecuente de cada etapa y peligro identificado. También, tiene el beneficio de forzar y facilitar la discusión dentro de un equipo y de mejorar el trabajo en equipo y el estudio APPCC.

El modo de utilizar el Arbol de Decisiones es el siguiente: P1 ¿Existen medidaspreventivas para el peligro identificado? Aquí se debe considerar las medidas que existen en la actualidad junto con las que se pueden instalar y esto se realiza más fácilmente usando las Tablas de Análisis de Peligros. Si la respuesta es sí se continua en la pregunta 2. Si, por el contrario, la respuesta es no y ni existen medidas preventivas, ni se pueden instaurar, se debe considerar si el controles necesario en este punto para la seguridad del alimento. Si no es necesario el control, no se necesita un PCC y se debe avanzar hacia el siguiente peligro y comenzar de nuevo con el Arbol de Decisiones. Sin embargo, si se contesta no porque existe un control posterior, es necesario asegurarse que en ese punto posterior se establece un PCC. Un ejemplo de esto es la detección de metales. Ladetección de metales puede que no sea precisa por motivos de seguridad en una etapa temprana del proceso a pesar de que la misma puede asociarse con un peligro metálico. Pero, por supuesto, es esencial tener un detector de metales en la etapa final de la producción. Si los miembros del equipo APPCC identifican un peligro (s) en una etapa del proceso y no existen medidas preventivas en esa u otra etapaposterior, entonces, se debe modificar el proceso en esa etapa, el proceso en sí o el producto si es probable la presencia de Salmonella y el tratamiento térmico no es suficiente para destruir este microorganismo, entonces se debe contemplar la posibilidad de incrementar el tratamiento térmico o de establecer otro método de control. Debe ser tenido en cuenta, que en una etapa sólo puede serconsiderada como un PCC si en la misma se pueden establecer medidas de control. Cuando las necesarias modificaciones se hayan efectuado se vuelve a contestar la P1 y se continúa a lo largo del árbol.

P2 ¿Está esta etapa diseñada específicamente para eliminar o reducir la probabilidad de aparición del peligro hasta un nivel aceptable? La clave a la hora de responder a esta pregunta, es que la misma serefiere a la etapa y no a las medidas preventivas. Esta pregunta fue inicialmente elaborada para referirse a etapas que han sido diseñadas específicamente para controlar peligros específicos. Lo que realmente se está preguntando es si la etapa en sí controla el peligro. Por ejemplo, la pasterización de la leche a 71,7º C durante 15 segundos está específicamente diseñada para controlar a lospatógenos vegetativos, mientras que el almacenamiento de materias primas a temperatura ambiente no está específicamente diseñado para controlar peligros como la infestación por plagas. Para responder esta pregunta se debe considerar cuidadosamente la información proveniente del análisis de peligros junto con el Diagrama de Flujo del Proceso y tener en mente que es tan importante considerar las etapas...
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