Apuntes aragón y cataluña
Páginas: 4 (792 palabras)
Publicado: 8 de marzo de 2011
Provincia de Aragón
Comprende las regiones de Huesca, Zaragoza y Teruel.
Caza:
Los pirineos se dedicaban a la caza en Aragón, cazaban jabalí, ciervos, rebecos o gamusas (gamusas, trofeos,muy importantes)
Tipos de caza:
La batida: para el jabalí.
El rececho: para ciervos y rebecos.
Se perseguía a los animales, sin trampas.
Embutidos de Aragón: se aprovechaba al máximo lacarne y las tripas. Chorizo de ciervo o jabalí.
Jabalí en salsa, platillo representativos.
Tipos de carne: ternasco o cordero joven (criados en las mejores condiciones), cuando es pequeño lamadre lo alimenta sólo de hierbas aromáticas y la madre produce leche especial que es lo único de lo que se alimenta, y desarrolla en su carne un sabor muy característico. Máximo 90 días de vida luegodel sacrificio, peso entre 18 y 24 kg, la carne tierna pesa entre 8 y 11 kg de carne tierna, jugosa, color rosa pálido, cubierta por grasa blanca gruesa.
Se cocina el cordero con sal, ajo y manteca,platillo típico de Aragón, se mezcla la sal con el ajo, se cuecen como pollo rostizado. Braseado.
Cerdo: región de Teruel, alimento muy importante, se saca el jamón, serrano, con denominación deorigen, se marca con una estrella, el primero en tomar la denominación de origen. Alimentación estricta, hierbas, nueces (avellanas y bellotas), 40 días antes del sacrificio se pone a importante dietasin proteínas para tener mejor textura en la carne.
Tocino de cerdo: panceta, como mínimo 4 cm y máximo 7cm la panceta de cerdo.
Luego del sacrificio la elaboración de jamón dura 12 meses, 2fases:
1.- curación, la pierna se cura durante mínimo 9 meses, operaciones: salación, con sal natural, dura 14 días, se lava con agua tibia, se refrigera con temperaturas entre 3 a 6° C y humedad de80 y 90%, debe permanecer ahí 45 a 90 días, luego se realiza el secado, de 6 a 8 meses, se hace en secaderos, cuartos más oscuros, sigue la deshidratación y el sudado, que cosiste en la difusión de...
Comprende las regiones de Huesca, Zaragoza y Teruel.
Caza:
Los pirineos se dedicaban a la caza en Aragón, cazaban jabalí, ciervos, rebecos o gamusas (gamusas, trofeos,muy importantes)
Tipos de caza:
La batida: para el jabalí.
El rececho: para ciervos y rebecos.
Se perseguía a los animales, sin trampas.
Embutidos de Aragón: se aprovechaba al máximo lacarne y las tripas. Chorizo de ciervo o jabalí.
Jabalí en salsa, platillo representativos.
Tipos de carne: ternasco o cordero joven (criados en las mejores condiciones), cuando es pequeño lamadre lo alimenta sólo de hierbas aromáticas y la madre produce leche especial que es lo único de lo que se alimenta, y desarrolla en su carne un sabor muy característico. Máximo 90 días de vida luegodel sacrificio, peso entre 18 y 24 kg, la carne tierna pesa entre 8 y 11 kg de carne tierna, jugosa, color rosa pálido, cubierta por grasa blanca gruesa.
Se cocina el cordero con sal, ajo y manteca,platillo típico de Aragón, se mezcla la sal con el ajo, se cuecen como pollo rostizado. Braseado.
Cerdo: región de Teruel, alimento muy importante, se saca el jamón, serrano, con denominación deorigen, se marca con una estrella, el primero en tomar la denominación de origen. Alimentación estricta, hierbas, nueces (avellanas y bellotas), 40 días antes del sacrificio se pone a importante dietasin proteínas para tener mejor textura en la carne.
Tocino de cerdo: panceta, como mínimo 4 cm y máximo 7cm la panceta de cerdo.
Luego del sacrificio la elaboración de jamón dura 12 meses, 2fases:
1.- curación, la pierna se cura durante mínimo 9 meses, operaciones: salación, con sal natural, dura 14 días, se lava con agua tibia, se refrigera con temperaturas entre 3 a 6° C y humedad de80 y 90%, debe permanecer ahí 45 a 90 días, luego se realiza el secado, de 6 a 8 meses, se hace en secaderos, cuartos más oscuros, sigue la deshidratación y el sudado, que cosiste en la difusión de...
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