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  • Publicado : 7 de diciembre de 2010
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Para empezar, veremos qué son los hongos realmente:
Los hongos no son plantas ni animales, aunque se parezcan en algunas de sus características tanto a las unas como a los otros. Hubo muchas confusiones, porque durante mucho tiempo, fueron clasificados por los botánicos como plantas, por ser organismos sedentarios que se encuentran fijos a un sustrato y, mientras están vivos, no cesan de crecer.   Después los pasaron al reino animal, al descubrir que las paredes celulares fúngicas se compone de quitina (C6H11O5NH2) la misma sustancia que hace duro el esqueleto externo de los insectos y crustáceos, y no de celulosa , ni tampoco poseen capacidad fotosintética.
   Finalmente quedaron agrupados en otra rama del árbol de la vida, relacionándolos con mohos y levaduras.
   Los que nosinteresan son parte de la familia fungí.
Dentro de esta inmensa familia, nos vamos a detener solamente en los hongos más representativos, que ya han ganado su lugar indiscutible en la historia de la gastronomía mundial:
Chanterelle:
(Nombre científico: Cantharellus Cibarius/mízcalos/лисичка)
   Uno de los más populares en la alta cocina centro-europea. Su color, que varía de amarillo a naranjaoscuro, su delicado sabor que hace recordar a damasco, con una suave nota de nuez, lo convierten en delicado y sofisticado a la vez.
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   Se consigue fresco desde principio de verano a finales de otoño, también se consigue seco, aunque pierde bastante de su delicado sabor. Su precio es relativamente alto ya que todavía no han encontrado la manera de cultivarlos.
   Generalmente sesirve como salsa o guarnición levemente salteado, acompañando: aves de caza (faisán, codornices), conejo, o pescados.
Chanterelle Negra:
(Nombre científico: Cornucopioides Del Craterellus/Trompeta de la muerte)
   Tiene forma de trompeta o de embudo, de color negruzco-grisáceo a azulado. Su carne es muy delgada y elástica.
   Tienen exquisito aroma especiado. Algunos chefs prefieren las trompetassecas ya que poseen mayor aroma así como concentración de sabores que cuando son frescas.
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   No se puede consumir ni en crudo ni con poca cocción por que resulta indigesta. Tienen que cocinarse entre 15 y 20 min.
   Las formas de servirlas, más generales son a la brasa, salteadas, como guarnición, en crema como salsa o en guisos.
Trompeta de pie amarillo:
(Nombrecientífico: Cantharellus Tubiformis/trompeta de pie amarillo)
   Con tronco de color amarillo y sombrero que varia de gris claro a azul-púrpura, le da un atractivo toque a los platos.
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   De carne flexible y aroma de ciruela, combina muy bien con infinidad de preparaciones de carne y pescado, como también mezclado con verduras y otros hongos.
Morilla:
(Nombre científico:Morchella Salvajes Elata/Morilla/Colmenilla/Hongo de Ciprés/Morel/сморчок )
   De color dorado-marrón con sombrero alargado, que parece un panal de abejas, con consistencia esponjosa.
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   Generalmente se consiguen deshidratados. Una vez hidratados tienen aroma  y sabor muy complejos que recuerda el bosque (madera), con toques especiados y suave textura. Combina muy biencon carnes de caza, en salsas fuertes y bien condimentadas como guisos. También aprovechando su estructura hueca los preparan rellenos.
Porcini:
(Nombre científico: Boletus Edulis/Cepe/King bolete/Бе́лый гриб.)
   Uno de los hongos mas apreciados en la gastronomía Italiana. Hongo de carne firme y textura sedosa. Robusto tronco de color blanco, cubierto de capa “bronceada” de color marón claro,con aroma y sustancioso sabor a nuez.
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  Es de gran popularidad por su versatilidad, se come crudo en ensaladas, simplemente salteado con manteca es delicioso, y (no podía ser de otra manera, tomando en cuenta su origen) acompañando pastas y risotto. Fuera del lugar de origen se consiguen secos.
Hedgehog:
(Nombre científico: Hydnum Repandum/gamuza/lengua de vaca )
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