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fruticultura

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Nora Barda • INTI • nbarda@inti.gob.ar
Dolores Raffo • INTA Alto Valle • doloresraffo@correo.inta.gov.ar

Nº632010

fruticultura

Calidad
sensorial
en cerezas
El análisis sensorial como complemento
para la medición de calidad. Resultados de
dos experiencias realizadas sobre diferentes
variedades de cerezas en el INTA Alto Valle

n la región del Alto Valle deRío Negro y Neuquén, la cereza es una de las primeras frutas
de estación para consumo en fresco. Llega en
noviembre y diciembre, un momento del año en que
el consumidor se encuentra ávido de comer fruta “recién cosechada”, luego de un largo período en el que
sólo están disponibles en el mercado manzanas, naranjas o kiwis de cámara, y con suerte alguna pera.

E

La producción de cerezasaumentó de manera sostenida en los últimos diez años debido a las excelentes condiciones que presenta la región para su
cultivo. En la actualidad, la oferta de variedades es
amplia y la incorporación de otras nuevas se realiza
a un ritmo muy dinámico, con lo cual es necesario
evaluar su comportamiento bajo las condiciones
agroecológicas locales, a fin de conocer su capacidad de adaptación.
>Fruticultura&Diversificación
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fruticultura

La relevancia de lo sensorial en la
evaluación de calidad

Nutritivas y bellas
Sabia la naturaleza, además de un excelente
aporte nutricional le ha dado a la cereza
un aspecto bello y un sabor agridulce: su
superficie lisa y brillante y su color rojo
atractivo son atributos tentadores que invitan a adquirirla. Las cerezastienen un
85% de agua. Son ricas en fibras y en vitamina C y A (en forma de betacaroteno), por
lo que resultan un poderoso antioxidante
que ayuda a prevenir el envejecimiento. Cien
gramos de esta fruta aportan sólo 85 calorías. Contienen varios minerales, como potasio, hierro y calcio, importantes para
evitar una desmineralización de los huesos,
y su aporte en sodio y grasa es bajo. Además,tienen una propiedad diurética que favorece la eliminación de toxinas y líquidos. El
color rojo tan característico de las cere-

Tradicionalmente, en nuestro país la selección de variedades está basada en sus características agronómicas (tamaño, productividad, resistencia a cracking,
entre otras) y de madurez (color a cosecha, firmeza,
acidez titulable, sólidos solubles). Sin embargo, la
calidadsensorial es un aspecto poco abordado.
Cuando se habla de “calidad sensorial” se hace alusión a todos aquellos aspectos que se perciben por
los sentidos: desde el color hasta la acidez, el amargor y el dulzor, entre otros, que en última instancia
definen la aceptabilidad de un producto por parte del
consumidor. De allí su importancia como herramienta complementaria a la hora de determinar lasvariedades con mayor potencial en el mercado y
mejor adaptabilidad a la región.
Los parámetros fisicoquímicos utilizados para definir
la madurez no aportan información directa sobre propiedades sensoriales. Puede que un fruto tenga un
alto valor de sólidos solubles, por lo que se inferiría
que es muy dulce. Sin embargo, dependiendo de su
contenido de ácidos (relación azúcar-ácido) o de sucomposición química, su percepción a través de los
sentidos será diferente por los múltiples efectos sensoriales interactivos que se producen al poner la
fruta en la boca; por ejemplo, sensaciones de astringencia y jugosidad.

zas se debe a los antocianos, compuestos
que reducen el riesgo de padecer enfermedades degenerativas (como las cardiovasculares o la osteoporosis) y algunos tipos decáncer. Aún así, el consumo de cerezas durante la época de producción se ubica más
dentro del grupo de las “frutas novedosas”
que de las de “consumo frecuente”.

Como ciencia, la evaluación sensorial aporta datos
de diferente naturaleza. Por un lado, puede medir el
grado de aceptabilidad o respuesta hedónica (relacionada con el placer) de un producto por parte de
los consumidores, a...