Arepa De Maiz

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La fabricación y comercialización de la Arepa de maíz en la comunidad de San Lorenzo
Por: Jemilé García fecha 26/06/2010

Observaciones introductorias
La Arepa de maíz representa el más famoso de los panes en la gastronomía venezolana, constituye un símbolo de vida agrícola ya que proviene delcultivo del maíz, como cereal originario de América, de allí que a lo largo de la historia alimenticia en Venezuela, la Arepa ha estado presente en distintas variantes, siendo las más populares, la Arepa de maíz pilado, Arepa de maíz pelado, Arepa de maíz pre cocido.
La Arepa de maíz pilado, se fabrica con cualquier tipo de maíz, al cual se le ha quitado previamente la cáscara y la parte germinalhaciendo uso del pilón o de la trilla; la Arepa que se fabrica con este maíz, se identifica como Arepa de maíz pilado blanca, o Arepa de maíz pilado amarilla, resultando la de maíz blanco, más suave que la de maíz amarillo al enfriarse. Para la preparación de esta arepa, se procede a cocinar el maíz en abundante agua, de acuerdo a la cantidad del producto a utilizar, con un día de anticipación,debe tenerse cuidado que el mismo no se pase de cocción, con lo cual se logra una buena textura de la Arepa. Una vez cocido se baja y se deja en enfriamiento por varias horas, luego se procede a lavar el maíz, hasta dejarlo en condiciones de someterlo al molino, de donde se obtiene la masa la cual debe moverse con las manos aproximadamente 20 minutos para darle la textura correcta. Seguidamentese le da forma a la Arepa que se colocará en el aripo o budare previamente engrasado y bien caliente, allí ala arepa obtiene su endurecimiento pasándola luego a la parrilla, donde quedará lista para el consumo.
La Arepa de maíz pelado, conserva los componentes nutritivos de la cáscara y el lumen o parte germinal, su olor es fuerte debido a los elementos utilizados en el procesamiento del maíz.Esta Arepa es más nutritiva que la Arepa de maíz pilado, y al enfriarse, es de textura más áspera que la anterior. La preparación de este pan es muy similar a la de la de el maíz pilado, la diferencia es la manera de procesar el grano, lo cual se logra, cocinando el maíz agregándole ceniza de fogón, una vez cocido se procede al lavado del grano en suficiente agua para separarlo de la ceniza agregaday de todos los cuerpos desechables. Luego se deja reposando en agua transparente para luego llevarlo a la fase del molino y a la obtención de la masa respectiva.
En cuanto a la forma de cocción, encontramos cuatro técnicas fundamentales: Asada, horneada, hervida y frita, siendo la Arepa asada la de mayor antigüedad en la tradición gastronómica de Venezuela. Se coloca la superficie de unutensilio directamente al fuego, tradicionalmente el budare o aripo, que se fabricaba de barro cocido y hoy es de hierro. Al estar caliente el utensilio se frota con grasa o algún tipo de aceite, antes de colocar la masa en forma de Arepa, con el fin de obtener una amalgama más perfecta.
Cabe destacar que la forma de preparar y cocinar la Arepa de maíz pilada y pelada en San Lorenzo no difiere en muchodel resto del oriente del país.
En lo que se refiere a la comercialización de las Arepas, vale destacar también que son las Arepas de maíz pilada y pelada las que se preparan con este propósito en la región del oriente.
La preparación de la Arepa de maíz en la población de San Lorenzo, no sólo ha sido la tradicional forma de producir el pan a lo largo de la historia en este pueblo, sinotambién una actividad generadora de ingresos en muchos de sus hogares, desde hace bastante tiempo. Durante la segunda mitad del pasado siglo XX, era frecuente ver a madres y familias enteras dedicadas desde muy tempranas horas de la madrugada, a hacer Arepas de maíz pilado para vender. Actividad que ha llegado hasta nuestros días, haciendo uso de las mismas técnicas de preparación y por las mismas...