Arequipe

1. Historia del arequipe
Origen La primera información sobre el dulce de leche data de la época colonial americana, siendo su origen poco conocido. Se supone que surgió en los países costeros del Rio de la Plata (Uruguay y Argentina).
El arequipe es un producto que se obtiene por concentración normal o al vacío, a partir de una mezcla de leche de vaca y azúcar, participando cada uno de estoselementos en diferente proporción, según el grado de concentración deseado, el contenido de materia grasa de la leche y el tiempo de conservación requerido.
Respecto al porcentaje de azúcar y su relación con el grado de concentración final del producto, cabe considerar que mientras mayor es ésta última, la cantidad de azúcar es menor. Ello se justifica porque a mayor concentración, menor será elcontenido de agua del producto, dificultándose la solubilidad de la lactosa, lo que trae como consecuencia la cristalización de ésta y el azucaramiento del dulce.
En cuanto a la relación entre porcentaje de grasa y la cantidad de azúcar a agregar, debe considerarse que mientras mayor es el primero, corresponderá un aumento en los sólidos totales. Consecuentemente, es posible aumentar lacantidad de azúcar sin correr el riesgo de azucaramiento. Por el contrario, cuando el porcentaje de grasa es menor, la participación de azúcar debe disminuirse.
En relación al período de almacenamiento del dulce, en la medida que sea mayor, también lo será la evaporación del agua contenida en el producto. Si la proporción de humedad disminuye, de tal manera que el equilibrio entre el azúcar y el aguase rompa, producirá el azucaramiento. Este problema resultará más acusado cuando la temperatura ambiente sea más elevada.
También es necesario señalar que temperaturas inferiores a cero grados centígrados producen, inducen la cristalización de la sacarosa.

2. Normatividad derivado de los lácteos
Los Derivados Lácteos enriquecidos y los de uso dietético, además de llenar los requisitoscontemplados en esta Resolución, deben cumplir, en lo pertinente, con los requisitos exigidos en la resolución No 11488 de 1984 o las disposiciones que lo sustituyan o complementen.
AREQUIPE: Es el producto higienizado obtenido por la concentración térmica de una mezcla de leche y azúcares.

3. Informe escrito
Materias Primas
Leche. La leche de vaca varía tanto física como químicamente, según laraza, su procedencia y para un mismo animal, en función de la alimentación que éste recibe y a las diferentes épocas del año.
Los aspectos más importantes en cuanto a composición de la leche a tener en cuenta en la elaboración de un dulce de leche son los siguientes:
Acidez: Uno de los parámetros mas importantes a controlar en la leche destinada a la elaboración de dulces de leche es laacidez, la cual puede expresarse en grados Dornic (un grado Dornic es igual a 0.01% de ácido láctico). Este parámetro es función de la calidad microbiológica de la leche.
La leche destinada a la fabricación de este producto debe tener una acidez no mayor a 19 °Dornic, debido a que durante el proceso de elaboración, la acidez aumentará proporcionalmente, pudiendo ocurrir la coagulación de lasproteínas.
La principal proteína de la leche, la caseína precipita a la temperatura de proceso, aun pH entre 4.6 y 4.8, lo equivale a una acidez entre 30 y 40 °Dornic.
Por lo anterior, muchas veces es necesario agregar agentes neutralizantes para evitar la formación de grumos, y en unos casos, que se produzca sinéresis (separación). Por lo general, el agente más usado es el bicarbonato de sodio.Corrección de la acidez: El peso molecular del bicarbonato de sodio es 84, siendo monovalente al igual que el ácido láctico, cuyo peso molecular es 90. De acuerdo a esto, 84 partes de bicarbonato de sodio neutralizan 90 partes de ácido láctico. Si la acidez es valorada en grados Dornic, debemos conocer antes que nada el significado de este: Un grado dornic expresa el contenido de ácido láctico, y la...