Armonización del vino con la comida

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  • Publicado : 20 de diciembre de 2010
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ARMONIZACIÓN DEL VINO CON LA COMIDA

En primer lugar hay que admitir que no hay una regla absoluta en el arte del maridaje ya que cada persona tiene una sensibilidad y gusto por determinados olores y sabores. Lo que si podemos afirmar es que hay ciertas combinaciones que gustan a una mayoría y que otras sólo le gustan al que las hace. Por ejemplo si usted combina un vino seco con una comidadulce, o bien un vino tinto potente con un pescado ahumado o azul, le aseguro que no encontrará a casi ninguna persona que comparta estos maridajes.
También tenemos que admitir que un platillo determinado puede combinar con varios vinos, y que depende mucho del lugar, la compañía, el clima, etc. Para una mejor descripción le pongo el siguiente ejemplo: Usted comió en sus vacaciones pasadas enCancún, en un magnífico restaurante con una hermosa vista al mar, por la tarde con una brisa suave y agradable un exquisito salmón a la parrilla y lo acompaño con un vino Pinot Noir. Y lo repite un día con intenso frío invernal, en la ciudad de México, después de haber quedado atrapado en una marcha por varias horas, le garantizo que no le va a saber igual.
Por otra parte tenemos que admitir que comoresultado de la globalización actual, tenemos acceso a una gran información, que permite que en caso de la gastronomía tenemos especies, salsas, condimentos y materia prima, que antes eran exclusivas de determinadas regiones o propias de un tipo de cocina, y ahora al mezclarlas en nuestros platillos dan lugar a una cocina fusión, la cual aporta una nueva era de sabores, texturas y aromas. Siademás agregamos que también producto de la globalización, se haya logrado que exista una gran tecnificación y avances científicos que permiten que existan una gran cantidad y calidad de nuevos vinos que se producen en todas las regiones tanto del nuevo como del viejo mundo del vino, todo esto permite una nueva era en la armonización del vino con la comida.
De todo lo anterior podemos definir quepueden haber tres modelos a seguir en la armonización del vino con la comida: el equilibrio, el color y el peso, y el ensamblaje.

EL EQUILIBRIO
Este principio se basa en que la intensidad del platillo de comida debe ser igual a la intensidad del vino. Para un platillo suave y delicado debe escogerse un vino suave y delicado, para un platillo condimentado y especiado debe escogerse un vinotánico y potente.
La siguiente lista ofrece una serie de opciones:
Vinos blancos secos y jóvenes: aperitivos y entremeses, verdura y legumbres ligeras, ostras y mariscos, pescado, queso de cabra.
Vinos blancos fermentados en barrica: platos de pescado, menestras, hojaldres de verduras.
Vinos blancos secos de crianza: pescado sustancioso, asados de carne blanca.
Vinos blancos dulces (demisec):postres, platos fríos.
Vinos rosado: entremeses, platos ligeros, carne blanca.
Vinos tintos jóvenes: arroz, pasta, legumbres, verduras, carne blanca asada o en salsa, carne roja, quesos semimaduros y con moho.
Vinos tintos crianza y reserva: legumbres sustanciosas, carne blanca rellena, carne de vaca, cordero, ternera, cerdo, quesos de oveja y pasta fermentada.
Vinos tintos Gran reserva: grandesasados de carne roja, platos de caza, quesos muy curados, recios y especiados.
Cavas: aperitivos con brut muy frio, postres con demisec o dulces (nunca un brut).
Recuerde que esta es una guía general y finalmente usted podrá modificarla a su criterio y gusto.

COLOR Y PESO
Cuando se elige un vino hay que tener en cuenta el peso del platillo (los ingredientes y como se han preparado). Unplatillo preparado a cocción a fuego lento, a vapor ó salteado, es mucho más ligero que un asado, estofado o frito. También hay que considerar que si se prepara un adobo de carne, caza, ave, etc. éste aportará sabores más ricos e intensos, y si agregamos una salsa que puede ser ácida, picante, caramelizada ó dulce, salada, especiada, etc. aportará en mayor ó menor cantidad determinados sabores e...
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