Aroma de maracuya

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CARACTERIZACION DEL AROMA DE MARACUYA

IMPORTANCIA DEL AROMA
Los aromas dan un alto valor organoléptico al alimento a la vez que aportan el efecto de apetencia y apoyan al sistema digestivo. La calidad de un aroma, a menudo determina la aceptabilidad del alimento (Sulc, 1984).
El aroma típico de un alimento o bebida viene descrito por todas las substancias volátiles presentes que esnormalmente una mezcla de cientos de compuestos de un amplio espectro de estructuras moleculares, puntos de ebullición y solubilidades (por ejemplo ésteres, alcoholes, aldehídos, cetonas, hidrocarburos, aminas, y mercaptanos) (Bomben et al., 1973)
Como sustancias aromáticas sólo se consideran los compuestos volátiles cuya concentración en el alimento es superior a su concentración umbral. Losconstituyentes del aroma particularmente importantes son aquellos responsables del aroma característico del alimento, los llamados compuestos impacto.

CLASIFICACION DEL AROMA
De acuerdo a la presencia de estos compuestos clave, los alimentos se pueden clasificar en 4 grupos que son recogidos en

GRUPOS DE ALIMENTOS POR CLASIFICACIÓN AROMÁTICA. COMPUESTOS AROMÁTICOS DE DIVERSAS FRUTAS.
Grupo 1: Elaroma es determinado por un compuesto característico (“character impact compound”). Ejemplo:
Plátano Isopentilacetato
Pera Trans-2-cis-4-decadienoato (metil-, etil- y ésteres superiores)
Uva (Concord) Metilantranilato
Limón Citral

Grupo 2: El aroma es determinado por unos pocos compuestos, uno de los cuales (“character impact compound”) puedeinfundir mayor carácter. Ejemplo:
Manzana (Delicias) Etil-2-metilbutirato, hexanal, trans-2-hexenal
Frambuesa 1-(p-hidroxifenil)-3-butanona, cis-3-hexen-1-ol, damascenona
α- ionona, β- ionona
Grupo 3: El aroma puede ser reproducido satisfactoriamente sólo con un número elevado de compuestos. En general falta un “character impact compound”. Ejemplo
Fruta dela pasión Etilbutirato, etilhexanoato, hexilbutirato, hexilhexanoato
Melocotón γ-lactona (C6, C8, C10), δ-lactona (C10), varios ésteres,
alcoholes, ácidos, benzaldehídos

Grupo 4: El aroma no ha podido ser reproducido satisfactoriamente ni con una mezcla denumerosos compuestos. Ejemplo
Fresa una lista de varios hidrocarburos, alcoholes, aldehídos y cetonas, ácidos, ésteres, compuestos de azufre, etc.

Los tipos de aromas se pueden clasificar a su vez como:

1. Natural: Los aromas naturales se obtienen por procedimientos físicos, incluida la destilación y extracción por disolventes o por procedimientos enzimáticos omicrobiológicos y por tanto, a partir de materias primas vegetales o animales.

2. Idéntico al natural (I.N.): La industria de los aromas aprendió a analizar las moléculas que configuran un aroma. Si se conoce la estructura química de un determinado aroma y se utiliza el material apropiado, puede ser obtenida por síntesis química o aislada por procesos químicos. De esta manera, se copiaexactamente la estructura química de la molécula y se puede fabricar de forma industrial en una planta química. El resultado es un compuesto idéntico a la sustancia natural, ya sea de origen vegetal o animal, por lo que es imposible distinguir un aroma “natural” de uno “idéntico al natural” en lo que respecta al sabor y la estructura química.

3. Artificial: Tras analizar las moléculas que definen unsabor determinado, es posible modificar dichas moléculas a fin de reforzar y mejorar el sabor. Así, se obtiene de forma química una molécula que no es químicamente idéntica a la natural pero que tiene el aroma deseado.

A diferencia de los Estados Unidos, donde los aromas se clasifican siempre como naturales o artificiales, la ley europea sólo requiere el uso de la palabra “aroma”. Si la...
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