Arquitecto

CAPÍTULO I

1. INTRODUCCIÓN

1.1. EL PROBLEMA

El pisco es una bebida alcohólica de aproximadamente 40ºGL con aroma y sabor
exquisito, producto que se obtiene a través de la destilación del mosto fermentado
fresco de uva. Actualmente se fabrica en Perú y también en Chile, pero en el
Ecuador se desconoce que alguna empresa se dedique a la elaboración de esta
bebida alcohólica. En algúnmomento se producía en la provincia del Azuay pero
este producto ya no se encuentra en el mercado.

En los sectores rurales del país, el único proceso de destilación de alcohol que se
realiza es el utilizado en la obtención de aguardiente a partir de la caña de azúcar,
proceso que se hace de una manera rústica y anti-técnica, resultando una mezcla
de varios tipos de alcoholes no recomendablespara el consumo humano, por la
presencia de alcoholes superiores que produce entre otras cosas: irritación de las
neuronas, destrucción de las paredes del estómago, siendo la resaca más fuerte
que puede producir la ceguera y la muerte.

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El sabor y aroma del pisco son característicos, por conservar las cualidades de la
fruta de la que proviene, siendo su exquisitez muy poco conocida enla zona norte
del país. Otra situación que conviene mencionar es que la industria licorera
actual dentro de sus procesos de elaboración no realizan un proceso de destilación
a partir de mosto fermentado, siendo la práctica común a partir de

alcohol

potable, esencias, saborizantes y colorantes por lo tanto el producto que se obtiene
no es completamente natural.

En el Ecuador, laproducción de uva es muy baja, habiéndose importado en el año
1999 4200 TM y en el año 2000 la importación subió a 5600 TM para abastecer
el mercado nacional. Su comercialización se realiza en forma

de fruta fresca,

pasas, en mermeladas, jugos o en vinos.
http://www.sica.gov.ec/comext/docs/import/m2000/mprod_242000.htm

Además dentro del aspecto académico la Escuela de IngenieríaAgroindustrial, no
dispone de equipos que permitan llevar a cabo prácticas concernientes a los
procesos de destilación, siendo ésta una debilidad para los estudiantes en la
realización de investigaciones dentro de las cuáles se aproveche de mejor manera
materias primas que están disponibles en el sector, pudiendo convertirse en un
renglón de desarrollo en el norte del país en el extenso campo de lalicorería que
no es realizada de una manera técnica por cuanto existe desconocimiento de los
procesos fermentativos y de destilación.

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1.2. JUSTIFICACIÓN

Con la presente investigación se desea obtener el pisco, producto que conserva las
cualidades específicas de la materia prima de donde se lo obtiene, como son sabor
y aroma, dichas cualidades sólo se mantienen mediante un proceso defermentación y destilación.

Fruto de este trabajo es también encontrar la posibilidad de que los agricultores se
incentiven en el cultivo de uva, ya que en muchas zonas como en la provincia de
Imbabura se tiene las condiciones necesarias para su desarrollo. Creando la
necesidad de otra forma de comercialización de esta fruta, asignando al producto
un valor agregado al transformarlo en licor.El proceso de destilación a partir de mosto fermentado de uva, es poco conocido
en la zona norte, es por ello que con el desarrollo del presente trabajo de
investigación se desea aportar con los parámetros básicos para el mejor
aprovechamiento de materias primas como es el caso de la uva.

El

propósito de esta investigación es también diversificar la producción de

alcohol en minidestilerías, aprovechando productos y subproductos que se
obtienen en la zona, brindándole al agricultor una nueva alternativa para mejorar
sus condiciones de vida.

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Como estudiantes de Ingeniería Agroindustrial hemos creído conveniente
investigar estos procesos de elaboración de licores, utilizando un equipo de
destilación tipo piloto

que será donado a la Universidad para futuras...