Arrocillo

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Control de calidad: HACCP: Aplicación del sistema a helados: Tratamiento térmico.
Ing. Bárbara Faner
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HACCP: Aplicación del sistemaa helados - Puntos críticos de control
Punto crítico de control: Tratamiento térmico CCP1
Objetivos del control:
* Destrucción térmica de las formas vegetativa de los microorganismos patógenos.Método de monitorización o vigilancia.
* Asegurar la disponibilidad en todo momento de operarios adecuadamente formados.
* Comprobar las condiciones del equipo (desgaste de juntas, etc.) deuna forma regular y rutinaria.
* Controlar la temperatura de la leche en el tubo de mantenimiento y después del enfriamiento.
Verificación o comprobación del sistema.
* Exámenes periódicosrealizados por especialistas y mantenimiento de la planta por los fabricantes.
* Comprobar el correcto funcionamiento de las válvulas de desviación de flujo al comenzar cada proceso.
* Examen delos registros de temperatura.
* Test de la fosfatasa.
Homogeneización:
El propósito de la homogeneización es obtener un mix más uniforme de tamaño antes de la congelación, evitando así lamantecación de la grasa a bajas temperaturas. El resultado es una mayor capacidad de batido, mejor cuerpo, textura más suave, tejido más liso, mejora el derretido y las propiedades de almacenamiento. Lapresión de homogeneización depende de varios factores: composición del mix, el tipo de grasa y las condiciones de homogeneización.
Punto Crítico de Control: Homogeneización y emulsificación CCP1 óCCP2
Objetivos del control:
* Asegurar la rotura de los glóbulos grasos hasta un tamaño óptimo.
* Evitar la contaminación microbiana por el homogeneizador si esta operación se realiza despuésdel tratamiento térmico.
Método de monitorización o vigilancia:
* Controlar las operaciones de homogeneización/emulsificación.
* Instaurar unos sistemas especiales de limpieza y desinfección...
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