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  • Publicado : 14 de junio de 2011
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NIXTAMAL

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INGREDIENTES |
½ Kg | Maíz |
1 lt | Agua |
30 gr. | Cal |
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NOTAS ALUMNO:
Maíz seco—elote tierno

Se secaba para su conservación.
PROCEDIMIENTO:
La capa exterior del maíz (de los granos) se torne amarillo brillante u opaca.
Esto depende la calidad delmaíz .
Se cocina hasta que aparezcan burbujas en la superficie. La mezcla no debe llegar a ebullición, se deja reposar 12 hrs, se deja en el agua para que tome mayor volumen y no endurezca.
Después se escurre y se muele

TORTILLAS HECHAS CON HARINA DE MAÍZ
(MASECA)

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INGREDIENTES |
250 grs. | Harina de maíz (maseca) |
120 ml | Agua tibia |
1 bolsa | de plástico grueso |
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NOTAS ALUMNO:

PROCEDIMIENTO:
Mezclar la harina con el agua, amasar bien para que el agua se distribuya uniformemente hasta que se forme una masa al dente .
Dejarla reposar durante ½ hrs. y seguir el procedimiento normal para tortilla.
Hacer bolitas –pasar por la aplanadora y echar alcomal.

TORTILLAS HECHAS A MANO
(CON MASA)

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INGREDIENTES |
300 grs. | Masa para tortillas |
250 ml | Agua |
1 | Bolsa de plástico |
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NOTAS ALUMNO:

PROCEDIMIENTO:
Si la masa está recién hecha no será necesario agregar agua. Ésta masa debe estar suave y lisa. De no serasí agregar agua hasta que se convierta en una masa flexible. Hacer bolitas de 30 grs. de masa, pasarlas por una prensa para hacer tortillas con un plástico de por medio para que no se peguen.
Calentar un comal sin engrasar y colocar las tortillas en {el. Dar la vuelta y esperar a que estén cocidas de los dos lados (inflan).

TLALPANILE DE CHAYOTE

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INGREDIENTES |
1/2 | Chayote |10 grs. | Masa |
1 pza | Chile piquin |
1 | Rama epazote |
1 | Hoja aguacate |
| Sal de grano |
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NOTAS ALUMNO:
Los tlalpaniles, pascates, huatapes, chilpaches son algunas preparaciones en la que la masa se utiliza como espesante.

PROCEDIMIENTO:
Lavar, pelar y descorazonar los chayotes picar encubos medianos y hervir. Ya cocidos agregar la masa disuelta en agua. Deberá tener la consistencia de un atole espeso. Agregar el epazote, la hoja de aguacate y el chile. Cocinar 20 minutos sin dejar de mover. Sazonar con sal de grano y servir caliente.

TORRE AZTECA SOBRE SALSA DE AMARANTO

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INGREDIENTES |
1 PZA | Tortilla azul |
1 | Nopal mediano |
3 grs. | Tequesquite |
60grs | Camarón pacotilla |
60 grs | Espinacas |
1 | Chile poblano chico |
33 grs. | Grano de elote |
1 | Chile güero oaxaqueño |
20 grs | Cebolla morada |
| Manteca cerdo |
| Sal de grano |
40 grs | Cebolla blanca fileteada |
| SALSA |
1 Pza | Chile guajillo |
20 grs. | Piloncillo |
15 grs. | Amaranto natural |
1 | jitomate |
40 ml | Fondo de ave lagua |
25 ml |Tequila reposado |
| Manteca de cerdo |
1 cda. | cebolla |
1 | Diente de ajo |
30 grs | Crema natural |
| Epazote |
| Sal de grano |
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PROCEDIMIENTO:
La tortilla se corta en julianas, cortar el napoleón en círculos de 10 cm.. Asar los nopales. Se cuesen los elotes con tequesquite. Picar finamente la cebolla, cortar en chifonade la espinaca, cortar los chilesgüeros y los poblanos en julianas, calentar la manteca, asitronar el chile güero y cebolla morada hasta que sean transparentes. Agregar la espinaca y cocer poco tiempo. Saltear la cebolla fileteada con el chile poblano y los granos de elote ya cocidos y sazonar con sal de grano.
SALSA: Desvenar y cortar en julianas los guajillos.
| NOTAS ALUMNO:
*Chile limpio: Se lava, se limpia, se asa,se...
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